光量子|馒头如何保鲜和延保？抗老化、抑菌及风味保持三方面讲透彻( 二 )

（一）抗菌剂的应用
在对馒头保鲜技术的研究中，发现许多物质可以作为抗菌剂添加到馒头中，在制作过程中添加抗菌抑菌物质，可以有效抑制馒头毒变，延长保质期。张媛媛等发现利用乙醇从丁香中提取出抗菌抑菌成分，将其添加到馒头的制作中，可以显著抑制馒头中的致病菌，为丁香可开发成天然防腐剂奠定了基础。邵源等挑选了脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂，对馒头的理化指标及保质时间进行评定，发现改良剂的添加量分别为0.015%、0.1%，0.18%时，馒头的品质及保质时间最佳。甘草具有抑菌的作用，对食品保鲜有着重大意义，杨小芝等在馒头制作中添加甘草活性成分，发现甘草黄酮对馒头具有明显的保鲜作用，表明甘草黄酮是甘草中主要抑菌保鲜成分。

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（二）抗菌气相保藏
香辛料精油是从香辛料植物中提取出的一类物质，不仅具有独特的香气，还具有抗氧化和抗菌防腐等作用。柴向华等在馒头贮藏的空气气相环境中添加复合香辛料精油，实验表明复合香辛料精油对馒头存在一定的保鲜作用，且精油气相保藏与冷藏结合，保鲜的效果更明显。
二、物理抑菌
馒头的物理抑菌指的是运用物理方法对贮藏中的馒头进行处理，抑制微生物生长繁殖来达到保鲜的目的，物理抑菌是馒头贮藏过程中较为常用的一种手段，其方法主要有控制贮藏条件、辐照、低温冷却、气调贮藏和保鲜包装等。
（一）控制贮藏条件
馒头的贮藏方式与其保鲜有着密不可分的联系，贮藏方式不恰当会导致馒头老化和发毒，而适当的贮藏方式可以有效地延长馒头的保藏期限。何学勇等研究了不同贮存条件对馒头品质的影响，将馒头分别在自然敞口、自然密封和28℃密封条件下贮存，发现高温贮存能够抑制馒头老化，密封贮存能够抑制水分迁移，低温通风可以抑制微生物的生长繁殖，因此选择恰当的贮藏条件，可以有效延长馒头的保存期限。
（二）辐照法
研究表明，辐照可以抑制细菌和真菌等微生物的生长，具有杀菌作用。赵笑笑等用钴60对小麦和黑米馒头进行照射处理，再运用微生物培养对辐照前后馒头中的微生物数量进行比较，发现馒头的保质期与辐照的剂量成正比关系。HAN将辐照与热杀菌相结合，发现在温度100℃预杀菌10 min后再用钴60进行辐照对馒头的杀菌效果很好，可以显著延长保质期。还有人改良微波杀菌工艺，确定了馒头微波杀菌的最佳工艺条件为微波150℃灭菌70 s。
光量子作为一种新型的科学技术，在食品领域也得到了相应的应用，科学家用光量子对馒头进行处理，研究光量子对馒头的质构、淀粉回生程度等指标的影响，通过观察比较馒头在光量子处理前后表面毒点的出现时间以及其他理化性质的测定，发现光量子处理对馒头具有保鲜作用，分析原因可能是因为光量子影响了馒头中淀粉的回生程度以及蛋白质的二级结构。

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（三）低温冷却法
各种微生物生长繁殖的最适宜温度大约在37℃，低温冷却可以有效抑制微生物的繁殖，达到防腐保鲜的目的，所以低温冷却在馒头的保鲜研究当中也是常用的方法。刘长虹等研究了冷却条件对馒头品质的影响，通过改变冷却时间、冷却风速及冷却温度，对馒头进行冷却，探究冷却条件对馒头保鲜的影响，最终确定了馒头保鲜的最佳冷却条件为冷却时间40 min、冷却风速6 m/s、冷却温度25℃，实验证明，馒头的保鲜效果与冷却工艺有着密切的联系。
何学勇等运用低温冷却的方式对馒头进行保鲜，研究了冷却时的不同条件对馒头保鲜的影响，包括冷却的温度、风速以及相对湿度3个方面，发现不同冷却条件对馒头的保鲜影响不同。还有人探究自然冷却、冷风冷却以及真空冷却3种冷却方法对馒头的品质变化的影响，发现真空冷却能够有效抑制微生物的生长繁殖，对馒头有明显的保鲜作用。
（四）馒头的气调保鲜
气调保鲜是指通过调整和控制食品贮藏环境中的O2和CO2的比例以及温度和湿度来达到保鲜目的，目前主要在果蔬保鲜过程中运用较多。一般CO2浓度高且O2浓度低的环境下，微生物的呼吸作用较弱，所以此环境下贮藏馒头可以有效抑制微生物的生长繁殖。气调技术同样可以运用到馒头保鲜上，用不同的气体条件对馒头进行包，装，以空气包装作为对照，通过测定贮藏过程中的微生物数量的变化及各理化指标，发现高浓度CO2的气调包装对馒头的保鲜效果最好，可将保质期大幅度延长。