标准化|美菜断臂求生：餐饮食材B2B＂冷思考＂时刻 paas|盈利|华为|腾讯|云计算|阿

编者按：本文来自微信公众号IT老友，创业邦经授权发布。
上海，清晨五点，朝阳初升，空气中还泛着薄雾，清洁工刚刚开始清扫街道，而印有“美菜”logo的运输车，早已在高架、主路上奔流不息。
货车司机的任务，是在早上六点前将食材、配料，送到上海各大中小餐饮商户手中。
成立8年的美菜，通过自建仓储、物流车队的模式，致力于打通餐饮商家食材采购的全产业链，这一赛道也被投资方视作“万亿级市场”。
“万亿级”的市场蛋糕，自然有更多玩家来分食，美团快驴、阿里菜划算、莲菜网、淘大集……从全国到地方，从互联网巨头到创业企业，餐饮B2B企业同样“鱼龙混杂”。
但在今天，餐饮B2B玩家们，又站在了新的岔路口。
有疑似美菜离职员工近期爆料称，美菜北京总部将裁员40%；更有消息指出，继去年9月总部裁员50%后，美菜网就一直在裁员。
【 标准化|美菜断臂求生：餐饮食材B2B"冷思考"时刻】不止是裁员，过去一年，美菜、快驴两家头部企业转型平台模式、暂停运营部分城市，在这个寒冬里“断臂求生”。
而更多生鲜B2B玩家，也在挣扎中奋力前行。
紧促转型
创业七年后，美菜终于放下了自营“重模式”。
去年4月，美菜转型“平台模式”，支持供应商在美菜开店、供货，平台从中抽佣；而另一家企业美团快驴，也从自营模式转型为“平台抽佣制”。
对于“抽佣制”，有零售业内人士认为，抽佣模式相当于在供应商原有的对账、开票等财务流程中，再添加一道环节，“工作流程变复杂了，供应商可能也反感。”
也有接近美菜的相关人士告诉地歌网，抽佣模式就是经销商、批发商来发货，但可能导致“标品价格没优势，生鲜品质不稳定。”
相比于全自营，平台模式对价格、品质的把控自然有所不足，但对美菜、快驴而言，转型往往是“无奈之举”。
美菜成立8年，快驴成立7年，两家企业覆盖全国上百座县市，但如此体量之下，美菜、快驴依旧深陷亏损漩涡；而在竞争加剧后，两家企业的盈利更是遥遥无期。
转型平台模式就是要降低成本、专注盈利，但这还不够。
从2021年年初开始，美菜相继退出数百座县城和10余座中心城市；而去年一季度还提出“百城攻坚战”的快驴，也在年中收缩市场、暂停部分城市，仅保留一二线城市。
折戟沉沙。
县城餐饮B2B供应商高度分散、易守难攻，即使巨头携资本、流量的优势入场，但和县城原有的“农贸市场批发”体系做对抗，美菜、快驴也会撞得“头破血流”。
为保盈利，守住存量市场更为关键；一项数据显示，在快驴留存六个月的商家不超过40%。相比于大举开拓增量市场、与传统批发模式抢夺一城一池之地，在高线城市提高存量留存率、减少不必要的资源浪费，才应该是现阶段餐饮B2B玩家的重要任务。
头部玩家美菜、快驴尚且要“勒紧裤腰带”过冬，那腰部玩家又过得如何？
去年5月，短暂重启两年的“有菜”正式宣布关停，背靠饿了么庞大的餐饮商家资源，但定位“轻模式”、只为餐厅和菜场商户提供交易平台的有菜，还是做不好餐饮B2B。
曾有供应商在采访中列举了有菜的不足：产品类别少、服务费用价格高、在售商品的价格优势不明显……
看来，“轻量化”也未必是做成餐饮B2B的正解。
除饿了么外，阿里内部还有一支“部队”在试水餐饮B2B业务。去年4月，前置仓平台菜划算转型餐饮B2B，对标美菜，在杭州启动市场拓展。
不过，无论主推粮油标品还是冻品面点，菜划算在品质上和快驴有差距、品类上不如美菜齐全，市场拓展并不顺利。
最新消息是，菜划算也将于今年转型平台模式。
互联网巨头的餐饮B2B探索纷纷受阻，即使是行业领头羊的美菜，所谓“市场第一”的铁王座，也并非看上去那么稳固。
2019年时，美菜就宣布在全国服务了100万家商户；当年数据显示，全国餐饮商户数超过1100万；简单统计，美菜服务的商户规模，已经占到总数的近10%。
但这个比例很难说明现状，美菜和快驴有大量重合客户，最关键的，很多餐饮商户使用过线上平台后，出于各种各样的原因，又会再次去线下采购重要的生鲜食材。
一位美菜的销售也告诉地歌网，小商家很看重服务时效，“我的一位商户，因为一次食材配送迟到了两个小时，就再也没有使用过我们平台。”
线上平台的配送延时率或许只有1%到2%，但大量商户也会因此流失。