杀入烘焙局，资本永不休临街的烘焙店里时不时飘出一

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临街的烘焙店里时不时飘出一股混合着牛奶味的麦香气，隔着明亮的橱窗，暖黄色的灯光倾泻而下，令人顿感食欲大振。每次下班路过烘焙店门口， 90后烘焙爱好者吴梦媛总是忍不住买上两个热气腾腾的蛋糕， “只是香味就能让人忘记一天的烦恼和劳累” 。
和吴梦媛一样热爱烘焙食品的年轻消费者不在少数，一位烘焙店的店员告诉「鞭牛士」，早高峰、晚高峰以及中午是一天中最为繁忙的时段，而且超过八成的消费者都是年轻人。
市场环境正在发生变化，被香味吸引的，除了年轻消费者，还有嗅觉敏锐的资本。时间步入2021年下半年，资本在烘焙领域的布局逐渐密集了起来。
7月16日，微博话题#鲍师傅估值达100亿#迅速冲上热搜榜，针对估值问题，鲍师傅官方随后回应，称的确收到过100亿元估值的投资意向书，但“未来比较长的一段时间内，暂时不会考虑融资” 。
相比鲍师傅的“傲娇” ，一些烘焙品牌则决定向资本敞开怀抱。
7月14日，虎头局渣打饼行宣布完成近5000万美元A轮融资，由GGV纪源资本和老虎环球基金联合领投，老股东红杉中国、IDG、天使投资人宋欢平跟投，而就在今年1月，虎头局才刚刚获得由红杉中国、IDG和挑战者资本投资的Pre-A轮投资；7月6日，月枫堂宣布获得启承资本的千万美元投资；6月25日，墨茉点心局，宣布获得今日资本的数亿元人民币A轮融资，值得一提的是，这已是其一年内拿到的第四轮融资了；6月15日，爸爸糖宣布获得IDG的1亿元人民币A轮融资；此外，在今年上半年，轩妈、泽田本家也都先后宣布获得了大额融资。
“资本向烘焙赛道倾斜，是因为相信在这个两千多亿规模的市场上有望跑出新的巨头。 ”餐饮业内人士何开阳向「鞭牛士」表示， “像虎头局、墨茉点心局这类新晋网红烘焙品牌的投资，很多投资机构连抢都抢不到，而且这轮融资还没结束，就已经有不少投资机构在排队等待下一轮了。实在抢不到也排不上队的投资机构，就只好跑到苏州、上海等地，寻找当地的头部烘焙品牌去投。 ”
事实上，资本在烘焙领域密集布局的逻辑并不难理解。随着年轻消费者的消费理念和饮食习惯发生转变，烘焙食品主餐化正成为不少年轻人的最爱， “大多数时候来不及吃早饭，晚饭吃多了又容易长胖，低脂、低热量、低糖的全麦面包就成了首选。 ”吴梦媛说道。
来自前瞻产业研究院的调研数据显示，目前有超过11%的国人选择在早餐时食用面包，仅低于选择食用包子的消费者数量，特别是年轻一代，更能接受烘焙食品主餐化。而这也意味着，烘焙食品的消费空间有望进一步提高。
两千亿烘焙赛道背后：
行业集中度底、竞争加剧
资本组团涌入烘焙领域，一方面是追随年轻消费者的喜好，另一方面则是看中了烘焙赛道的发展前景。
根据《2020年烘焙行业发展趋势报告》的数据， 2020年，中国烘焙行业市场规模为2358亿元，预计未来5年，中国烘焙市场将维持在7%左右的增长速度。
而来自智研咨询发布的《2020-2026年中国烘焙行业发展现状调研及市场前景趋势报告》则显示，中国烘焙行业的行业集中度CR5（行业前五名企业所占市场份额）为10.6% ，年销售额在1亿元及以上的品牌，市场占有率不足10% ，而剩下的烘焙类年收入在2000万左右的品牌占据了90%以上的市场。相比之下，在饮食文化和习惯上与中国较为相似的日本，其行业集中度高达43% 。
“可以这么说，烘焙市场规模庞大，但是行业集中度低，这让目前中国烘焙市场看起来像是一盘散沙，而好的一面是，目前无论是线下烘焙连锁店，还是预包装烘焙产品，都暂未出现占领用户心智和市场份额的绝对头部烘焙品牌，这个赛道上仍存在着大量的机会以及提升空间。 ”何开阳直言。
一个可以为这个结论佐证的数据是，中国内地人均烘焙食品消费水平与发达国家和地区仍有着较大的差距。根据欧睿国际统计， 2019年，中国内地人均烘焙食品消费额仅为24.6美元/人，处于全球后25%的水平，远低于法国的266.3美元/人、美国的182.6美元/人，也低于与中国台湾的99.9美元/人和中国香港的76.3美元/人。
也有可以列举的例子，比如在今年5月的一场餐饮烘焙主题演讲中，墨茉点心局的天使投资机构番茄资本创始人卿永曾透露，墨茉点心局的估值在10个月的时间翻了500倍，营业额大概能做到200万。