你们要的！厨师必会的热菜装盘标准！( 二 ) 满嘴|白菜|面粉|面团|家常菜做

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? 扒入法
适用于在锅中排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状不变，保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。

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烩菜的装盘法

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烩菜装盘时，羹汤一般应占盛器容积的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不可太浅，太浅则不丰满。另外，有些菜需要主料浮在上面，装盘时，应先将主料盛在勺中，再将其余部分装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。
汤菜的盛装法

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汤菜盛碗时，一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿碗边缓缓倒入，以免影响形状和汤汁飞溅出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上到下，以保持菜肴形态美观。
整只或大块的菜肴装盘
整只或大块的菜肴装盘时，必须讲究装盘形式。
例如整鸡、鸭装盘时，应腹部朝上，背部朝下，头和颈应紧贴身边↓↓↓

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又如整鱼应装在盘的中间，腹部有刀口一面朝下 ↓↓↓

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如果一盘装几条鱼，应大小一致，长短相近，腹部相对，（也可相向或相背）并紧靠在一起，装盘后要浇汁，应从头向尾浇，浇均匀。这样，才能使菜肴外形美观 ↓↓↓
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