炸带鱼,裹粉还是挂糊?大厨教你做法,鲜嫩酥脆又入味,还没腥味
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带鱼是最常见的一种海鲜,价格便宜,营养丰富,也没有小刺,很适合老人和孩子食用。
平时我们能买到的都是冷冻的死带鱼,为什么不卖活带鱼呢?带鱼是纯野生捕捞的鱼类,因为生活在海底,压力较大,上岸后压力减小,它的内脏会爆裂,所以没有活带鱼。带鱼最常见的做法就是炸,在我们这里,逢年过节餐桌上少不了一盘炸带鱼,外酥里嫩,人人都爱吃。
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炸带鱼是一道简单的家常菜,很多人都会做,但总是做得没有饭店的好吃,口感不酥脆,还有很大的腥味,其实都是没有掌握正确的方法。
做炸带鱼时,有一个关键的步骤,就是裹粉还是挂糊?不同的做法,口感也不一样。
我身边的朋友,一些人认为应该裹粉,另一些人觉得要挂糊,今天我就和大家分享一下炸带鱼的大厨做法。大伯是饭店的厨师长,他告诉我,炸带鱼可以裹粉,也可以挂糊,口感是差不多的。
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不过他强调,如果做红烧炸带鱼,就一定要裹粉,否则出锅后就脱糊了,没有卖相。所以,如果自己在家做,直接裹粉就行了。
很多人有纠结了,是裹淀粉还是裹面粉呢?厨师长说,裹淀粉,口感酥脆,但放一段时间就变软了。裹面粉,口感很硬,也不好吃。下面和大家分享一个饭店里的做法,保证酥脆没腥味,还不容易回软。
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【炸带鱼】
准备新鲜带鱼、大葱、大蒜、生姜、花椒、食盐、料酒、生粉、淀粉、胡椒粉、食用油等。
【做法】
第一步、新鲜冻带鱼划开肚子,清理掉内脏、黑膜,用清水冲洗干净。带鱼表面的银色不要去掉,那不是鱼鳞,而是一层脂肪,是很有营养的。
第二步、带鱼洗干净斩掉头尾,切成5厘米长的小段,打十字花刀备用。带鱼段加入葱段、姜片、蒜片,花椒、食盐,抓拌均匀后腌制半小时,让带鱼充分入味,并有效去腥。
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第三步、盘子里倒入生粉、淀粉,按比例混合均匀,把腌好的带鱼段放进盘子裹上一层干粉,抖掉多余的粉备用。
第四步、锅里倒入适量油,大火烧至七成热,放入处理好的带鱼段,炸至表面微黄后捞出。
第五步、油温升至八成热,倒入带鱼段复炸半分钟,颜色金黄后捞出装盘,炸带鱼就做好了。
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【大厨有话说】
1、买带鱼时,要选择比较宽的带鱼,这种肉比较多,细的带鱼没什么肉。
2、处理带鱼时,内脏、黑膜要清理掉,这2个部位有很大的腥味,处理干净后可以让炸带鱼没腥味。
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3、很多人把带鱼洗干净后就直接炸了,难怪不入味,正确做法是用调料把带鱼腌制一下,不仅能入味,也能去腥。至少要腌半个小时,才能充分入味。
4、油炸前,裹面粉还是裹淀粉?都不对,应该是面粉和淀粉混合用,比例是1:1,这样炸带鱼的口感更酥脆,也不容易回软。
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5、高油温下锅,让带鱼表面快速定型,就不容易脱粉。想要口感更酥脆,就要复炸一遍,半分钟就可以了,时间长了容易糊。
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