凉拌土豆丝，第一步先焯水就错了，大厨教您一招，土豆丝爽脆不黑超市|员工|肉鸡|说出|鸡腿|实情|中薪

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现在才知道，土豆丝不能直接焯水！大厨教您一招，土豆丝爽脆不黑。土豆是生活中很常见的食材之一，土豆又称“马铃薯”、“洋芋”等等，不同地区叫法不同。土豆中含有丰富的淀粉，因此也被称为“第二主食”。吃法也有很多，清炒、凉拌、清蒸、炖菜、烧烤等等，不同的烹饪手法，做出来的土豆口感和风味也大不相同，炖焖的土豆口感粉糯，清炒凉拌的土豆口感清脆。夏天吃土豆我们家人更偏爱凉拌的做法，凉拌土豆丝口感清新爽脆，特别开胃又下饭，关键是热天吃它特别清爽宜人。凉拌土豆丝虽然很好吃，但自己做的凉拌土豆丝总是没有餐馆里的好吃，口感不够清脆，还容易发黑。这其实是因为一些细节方便没有把握好。

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切开的土豆之所以容易变黑，是因为土豆含中有酚类物质，当土豆的表皮被破坏之后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气发生氧化反应，产生大量的醌类物质。而这种醌类物质能让细胞快速变成褐色，深褐色，时间越长颜色越深。这种变化，我们也称之为：食物的酶促褐变。是植物细胞为了维持其呼吸作用的结果所以导致土豆“变黑”的效果。除了土豆，我们常见的，苹果、茄子、莲藕切开后变黑，也是同样的原理的。减缓植物细胞褐变的方法可：用水浸泡、热水漂洗、维C和柠檬酸、或者是加点醋，这些都是能够防止切开的土豆丝氧化变黑的。

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做大厨的朋友之前跟我分享过，土豆中还含有大量的淀粉，我们切丝后，不建议直接炒或者直接焯水，我们需要先将土豆丝表面的淀粉清洗干净，多冲洗几遍，然后浸泡个10分钟左右，浸泡土豆丝的水里可以加入少许的白醋，这样做的目的一是可以将土豆中的淀粉清洗干净，二来还可以防止土豆丝氧化变黑。凉拌土豆丝想要口感爽脆，浸泡好的土豆丝焯水的时间不宜过长，一般1分钟以内就要捞起了，捞起后立刻浸泡在冰水（凉水里），这种土豆丝口感爽脆的关键步骤。接下来跟大家分享一道我们家人夏天特别爱吃的酸甜土豆丝做法。凉拌土豆丝，第一步先焯水就错了，大厨教您一招，土豆丝爽脆不黑。一起来看看吧。

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【凉拌酸甜土豆丝】准备食材：土豆2个、青红椒适量。准备配料：2勺酱油、3勺陈醋、4勺糖、一勺麻油。（糖个醋可以根据个人喜好来调整）。详细做法：1、土豆去皮洗净切丝或者用刨丝器刨丝待用、青红椒去籽洗净切丝待用。

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2、切好的土豆丝用清水冲洗几遍，然后浸泡在水里10分钟左右，这个步骤是为了清洗掉土豆丝表面的淀粉，还能避免其氧化变黑。浸泡10分钟是为了使残存的茄碱（有害物质）充分溶解在水中。

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3、锅里加入适量的清水，大火将水煮开，将洗净泡好的土豆丝好青红椒丝一同下锅焯水，土豆丝一般焯水1分钟左右，较细的土豆丝焯几十秒分钟左右就行了，较粗的土豆丝则需要焯水1分钟左右。注意不要焯水时间太长，那样会影响土豆丝爽脆的口感。

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4、焯水好的土豆丝捞起立刻放入凉开水（冰水）里过一遍，让土豆丝快速变凉，然后捞起沥干水分待用。（因为是凉拌建议不要过自来水，用凉开水或者是过滤过的纯净水为宜）。