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草草啖盐说蜜
——说天地美食,谈家乡风味
饭桌上的“红烧”二字,再家常不过。
一者是红烧肉、二者是红烧带鱼、三者是红烧大白菜,只这三样“红烧”,便占据着国人餐桌的半壁江山,囊括红白二肉、荤素齐全,耳熟能详得无人不知,谁个没吃过?
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沿海人民吃鱼,那是靠海吃海,骨子里就需要那份“腥”。我的美食文章里介绍过无数种鱼,最经常的烹饪方法,当属清蒸和炖汤。因为靠海,吃鱼就喜欢吃个原汁原味。而红烧的菜,比较重口味,于是乎,便少吃咯。
但有一样,带鱼,必得红烧,红烧更美味。
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对于带鱼,沿海人民是非常喜欢的。刚打捞的带鱼,和大白菜一起控汤,那简直是神仙般的吃法,鲜得不得了;而大年节的祭祀,也少不了带鱼,炸一盘带鱼,先祖先享用,后人再品尝,皆大欢喜;而家常便饭,非得红烧,因为带鱼的腥鲜,就适合红烧,红烧得美美的话,特别下饭。
我们今天就来做一道闽南版本的红烧带鱼,秉承闽南人烹饪海鲜的办法,用极少的材料,极简的方法,做出极其美味的菜肴。
【红烧带鱼】
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一、准备食材:
带鱼1尾、生姜、蒜头、青蒜、生抽、黄豆酱、白酒等。
带鱼具有一定的药用价值。我国医学记载,带鱼有养肝、祛风、止血等功能,对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。带鱼的鱼鳞是制造解热息痛片和抗肿瘤的药物原料。
二、操作过程:
【红烧带鱼,闽南沿海最简单的做法,也最有滋味】1、带鱼杀净,去腮和肚,切成段块,少许盐腌制入底味;
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切记,带鱼的银鳞,也叫银脂,是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪,含不饱和脂肪酸、卵磷脂和天然抗癌剂- 6硫代鸟嘌呤,所以千万不要轻易洗掉、刮掉、去掉!
2、锅中放少许油,码入带鱼香煎,同时放几片生姜去腥;
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新手建议用不粘锅,如果是铁锅,那么得等锅热了才放油,不然煎鱼很容易糊锅;
煎带鱼一定要小心,防止银鳞脱落;煎定型的时候稍微晃动一下锅,发现带鱼离锅了,小心翻面,另煎一面,将两面都煎赤。
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3、煎赤后,绕着鱼边淋入生抽、白酒;个人认为白酒更香,其实用料酒也行;如果感觉生抽的颜色不过深,那么再来点老抽调色,颜色是红烧的根本所在;
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调味后,放入清水没过鱼面,来点黄豆酱增加风味,再来点蒜头丁压压腥;
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咕噜咕噜炖煮15分钟;
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15分钟后收汁,撒上青蒜段,出锅!
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超级香!带鱼是优质海鱼,唯中骨和鱼鳍,无细骨,鱼肉鲜甜,红烧更突出味美。
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此时乃隆冬,南方的冬季屋内没有暖气,只一会儿红烧带鱼的汤汁便结成琥珀冻,泉州人说“烧肉冻鱼”,意思是吃肉要热的,而吃鱼得等结冻,因为鱼冻最能体现一尾鱼的鲜甜。
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