津市的一天，从一碗牛肉米粉开始( 二 ) 去津市

“刘聋子”开启了津市牛肉米粉的新时代，先行者们不会想到，这一碗牛肉米粉有一天会成为津市的代名词，成为“中国牛肉米粉之乡” 。 “天时地利人和。 ”回望津市牛肉米粉的发展历史，津市牛肉米粉协会负责人朱继跃如此总结。
“津市米粉最大的特点是耐炖”
津市不大，大街小巷分布着300多家粉馆。名气最大的刘聋子粉馆也是牛肉处理高手。传承人黄震在一些电视节目里提及，不同牛肉浇头使用的牛部位不一样。他们店里受欢迎的麻辣牛肉、红烧牛肉都有讲究。相比胸腹肉，他们更喜欢用墩子肉（牛屁股附近）。靠近腰腹的墩子肉以五花肉为主，适合红烧，正墩子那块肌肉较多，适合做更筋道的麻辣牛肉，而靠近大腿的墩子肉很活，适合清炖。他们有时候也用胸腹肉做麻辣牛肉和红烧牛肉。
贺记在津市牛肉粉中独具一格，朱定梅将贺记独创的第三代粉称为“花汤粉” 。
贺记创始人贺传华是个泥瓦匠，善于打灶， “经常给刘聋子粉店打灶，就在掌勺师傅那里学会了做米粉的手艺” 。贺记总店的老板欧阳克荣是贺传华的女婿，粉店在他手里发扬光大。贺记是津市最先用湘菜路数做米粉。 “洋葱入钵，辣椒入汤。 ”贺记将湘菜做法和津市传统牛肉粉融合在一起，也闯出一条路子。欧阳克荣依旧记得上个世纪九十年代初，他和师兄弟们乘坐“飞艇”前往长沙开疆拓土的豪迈， “带着锅碗瓢盆” 。或许因为在外发展的缘故，浇头也格外丰富。
黄记炖粉在下午三点才开门，一直营业到凌晨。 “碰上客人多会到凌晨三四点。 ”老板夏进兵说。夏进兵的岳父黄祖祥是黄记的创始人之一，遗憾的是，老人去年去世，与我们擦肩而过。黄祖祥，在津市被公认为处理牛肉的高手，他的父亲是废牛厂厂长，从小见惯了“庖丁解牛” ，熟悉对牛肉的处理，让他很快在津市米粉占有一席之地。黄记炖粉最有特色的是牛黄粉，这是黄祖祥的“绝技” 。牛黄喉极少，处理起来非常麻烦，但他擅长做这些。黄祖祥对牛食材极为挑剔，他每天都要去菜市场根据牛品种和牛的放血程度挑食材，碰到中意的才买。老人已逝，技艺却传承下来。
“尝尝我们的汤。 ”曹记是以汤鲜出名，曹霞两姐妹接过了父亲的粉店，下了粉，总先让客人品品汤。父亲曹声平制作的双汤是津市一绝，曹记熬汤很神秘，只知道会加入牛筒骨、牛椎骨，配以香料包熬制，却不知这锅汤出炉后为何香而不油，非常清亮。这锅原汤纯粹打底，不加调料。真正下粉的那锅高汤需要从这锅原汤里匀出来，用清水，加牛肉和牛油配制。曹记粉馆里，因为有好汤，主打清炖牛肉。 “我们家的清炖牛肉薄且白，用的是胸板子和牛腩。 ”曹霞说，父亲喜欢用胸板子做清炖。曹记的名气后来居上，曹声平下过不少功夫。他的前堂工艺也非常讲究，需要严格过五道水。清炖粉需要清水漂、滚水烫、毛汤浸，再用调制好的高汤逼出味，最后用浇头里的原汁浇。这样一碗牛肉粉端上桌，牛肉的清香味直窜鼻腔。曹声平中风后，将这门手艺传给女儿曹霞，但他仍坚持每天去看看店里熬制的那锅双汤。
“津市米粉最大的特点，是耐炖，炖上几个小时，依旧韧劲十足。 ”朱继跃认为，除了先行者的创新，津市米粉蓬勃的秘密还在于米粉本身。 “一方水土养一方人，津市人在外地开设米粉厂，做出来的粉难有当地米粉的韧劲。 ”
预包装津市牛肉米粉，走向远方
与粉店同时醒来的，还有津市市绿达米粉有限公司的米粉加工车间。机器启动，每天5万斤的米粉，从这里输送到各个粉店。 “两条生产线，产能可以达到10万斤。 ”绿达的掌舵人邹永铜从事米粉加工业二十多年，见证着津市米粉从作坊到工厂的发展。