新疆吃辣超过四川和贵州？新疆

新疆，绝对是大西北最火辣的地方。
中国人吃辣的高地往往集中在南方——湖南的香辣、川渝的麻辣、贵州的酸辣、江西的鲜辣……各有千秋，谁也不服谁；然而放眼西北，陕、甘、宁、青地区钟爱的“油泼辣子” ，以秦椒为主要材料，香气十足，辣度却奉欠。
但新疆不一样，一方面，新疆本就是中国线椒的优质产区，尤其是干辣椒，年产量在25万吨以上，占全国的五分之一。新疆的辣椒，糖分高、辣味足、色泽格外鲜艳——据说其中提取的辣椒红色素特别适合做口红。
所以，新疆丫头子吃完炒米粉后哪还用补口红？天然就有“上色+滋润+丰唇”的效果。
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新疆炒米粉，口红的“终极色号” 。摄影/吴学文
另一方面，新疆人吃辣的起点太高——大盘鸡、辣子鸡传自川渝地区，炒米粉据说是贵州人带来的，更别说新疆街道到处是川菜馆子、湘菜馆子……新疆菜的融合风味，让新疆的辣度，出道就成了西北巅峰。
一、G312：新疆的美食大道
新疆的辣，与一条路挂钩。从地图上看，无论是大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡还是炒米粉，其发源地都分布在这条道路的附近：312国道。
这道斜贯东西、全程近5000千米的大动脉，东起“吃着炸鸡”的上海人民广场，西至新疆的霍尔果斯口岸，从江南水乡，一路跨越秦岭、黄土高原、河西走廊，一过星星峡以西，就成为一条“新疆的美食大道”——
它越过盛产瓜果的哈密和吐鲁番，在通向乌鲁木齐路上，柴窝堡（pǔ）的辣子鸡香飘四野；它经过昌吉回族自治州的呼图壁县，这里椒麻鸡的麻香劲道十足。
如果去乌鲁木齐市区走一趟，炒米粉成为了街道的主角；到沙湾，则是属于大盘鸡的主战场，而不远处的安集海镇， 312国道沿线随处可见晒辣椒的海洋。
新疆人广泛吃辣的历史并不长久——从19世纪80年代起，涌入新疆的移民中有近一半都是四川人，火辣的川菜馆子开遍新疆，除此之外，贵州的米粉、重庆的辣子鸡、山西的过油肉......全都在这片热土上交织融合，成为了新疆菜的一份子。
二、大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡：“公路美食”之光
如果要用一个词形容新疆人吃辣，那一定是：狂野。
1. 大盘鸡：公路片的最佳配角
最狂野的新疆美食，莫过于大盘鸡。假使中国要拍公路片，大盘鸡必须出镜——312国道边大漠戈壁、风沙漫天、人烟稀疏，大卡车往来飞驰，司机、旅客们在路边小馆子摆开阵势，大盘吃鸡，大口喝乌苏啤酒……这一刻，加州旅馆也成了“沙湾旅馆” 。
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大盘鸡配乌苏啤酒，事实上乌苏的原产地也在312国道沿线。摄影/北方有鱼
而当镜头怼到大盘鸡上——大块的鸡肉和土豆在红油里浮沉，鸡肉紧实，豪迈的新疆人往往是一整只鸡切块下锅， “吨吨吨”倒入啤酒炖煮，酒香把辣味激发浸入肉中；土豆绵软，轻轻一捣就在辣油中化开，染上了诱人的鲜亮色彩，饱吸汤汁后送入口中，肆意冲击着味蕾。
影片高潮则在于倾倒下一大盘皮带面，根根都足有二指宽，这时候土豆和鸡肉已经吃得差不多，浓稠的汤汁没过面条，把辣味和香味注入主食之中。一份大盘鸡，集肉食、素食和主食为一体，一盘就是一顿，一盘就是一桌。
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皮带面，才是大盘鸡的点睛之笔。摄影/北方有鱼
大盘鸡是“川菜北上”的产物——相传它是由一位江苏籍的厨子将川菜辣子鸡改良研发出的新疆菜，当时的卡车司机属于高收入人群、“万元户” ，国道旁大盘鸡——鸡肉补充热量、辣椒激发食欲、皮带面用以果腹，是他们寂寞旅途中最为抚慰灵魂的美食。