为什么上海菜这么“油腻”？( 二 ) 吃货跑到“魔都”

最哄小孩子喜欢的油爆虾呢，让河虾进旺锅热油里走一遭，半油炸半爆炒，高温令虾壳与虾肉迅速分离，油脂让虾肉更加脆嫩，照样是黄酒、酱油、糖调味，整道菜酥脆弹滑，只是这油腻的劲儿也自不必说。
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在上海，油爆是对虾的最高礼遇。图/食客Plus
要论寻常家里做不出的，非秃黄油莫属。将大闸蟹螃黄蟹膏剥出，用猪油炒制，然后以油封存，要吃的时候舀出一小坨，云淡风清地搭配在米饭面条豆腐上，那份不经意是饮食界里的凡尔赛风格。蟹黄本就高脂高油，再以猪油炒，其中的热量简直可想而知。
其他诸如草头圈子、红烧蹄膀、葱烧大排、爆鱼之流，除了掌握基本的刀工火候，要做的好吃，也无甚秘诀，那就是油重糖多。一碗菜吃到见了底，再用那赤赤红的汤捣饭吃，就是一顿饭的happy ending 。
【为什么上海菜这么“油腻”？】二、海派点心，无油糖不欢
除去正经菜肴，妖娆明快的十里洋场也簇生出各式零嘴点心。
不时不食是江南人素来的讲究，逢节假日时吃的点心也一样。网红“沈大成”青团，其实原本是清明时节的点心。糯米粉混合艾草，做成绿色的外皮，里头裹上细腻香甜的红豆沙，从前的艾草青团只不过是甜而已，现在一年四季都可吃到的青团和面时就加入大量的油，以求更加滑糯的口感，剥包装时一不小心，手指就会沾上滑腻腻的油。
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刚出锅的青团。摄影/陆明星
一过立秋，上海人就盼着鲜肉月饼吃。以前鲜肉月饼只在中秋节前的大半个月开始上市，节日一过，就一忽儿全部不见了。刚出锅的鲜肉月饼金黄动人，一口咬下，饼皮在嘴里酥酥地化开，里面肉香喷涌而出，间或流淌出一点点的肉汁，小孩子一吃上就停不住嘴，总要被父母阻止：过会儿饭都吃不下了！
鲜肉月饼饼皮要酥，必得以大量油脂和面；肉馅要香，必得掺点肥膘。肉+油脂+碳水，大人吃两个也饱了，怪不得小孩一吃多就要被父母阻止。
吃年夜饭那天，压轴好戏是哪怕再酒酣饭饱也要舀一勺子的糯米八宝饭，同样走的是软、糯、甜、油、香的路线。八宝饭之甜腻不必多说了，糖尿病人是万万不敢碰的。
其他诸如定胜糕、条头糕、桂花糕、橘红糕之类，过去是年节时亲友聚会常备的点心，现在当然随时可以买到了。这些也都是以糯米为皮，以细软豆沙、或蜜枣、莲子等为馅儿；皆是外头软、糯、酥，里头甜、油、润。哪一样都是上海人心里最甜美的念想。
还有一年四季都有的，诸如生煎馒头、小笼馒头之类，虽可当主食，也被上海人叫做点心，是上海市井小吃的招牌。馅儿里肥瘦三七开，还要放块油汪汪的皮冻。对了，生煎馒头最诱人的时刻不是在嘴里大嚼，而是在平底锅的油里吱吱作响的时候。
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旋转的生煎，闭着眼也知道香。供图/soogif
当然不止中式糕点。自从1845年英国人在上海搞起第一块租界，这种“完全不同性质的空间”就共存于上海几十年，西方饮食也影响其间。
哈尔滨食品厂的蝴蝶酥、申申面包房的拿破仑还是常常引得老上海们排队购买。被张爱玲拿来当下午茶，喜欢与女朋友一起“点一块蛋糕，一杯热巧克力，再加一份奶油”的西式糕点，如今不仅依旧被“老克勒”们钟爱，也被年轻的女孩子们追捧。
不管是正餐佐菜，还是休闲零嘴儿，上海人最爱的那几口总逃不过这几个字：油汪甜润。张爱玲年轻时吃蛋糕还要另加奶油，晚年在美国还跑到华人超市买葱油饼吃。