为什么上海菜这么“油腻”？吃货跑到“魔都”

吃货跑到“魔都” ，眼里的重点一定不是黄浦江、田子坊、东方明珠塔、迪士尼乐园。他们的目光第一时间会投向哪儿呢？
在菜场门口的生煎馒头摊子上呀，在脂香四溢的葱油饼里头呀，在甜香可口的糕团里头呀，在那一家家给你端出葱烧大排、油爆虾、红烧肉、草头圈子的上海本帮菜馆里头呀！
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这些“本帮菜”你都吃过吗。图/021上海菜主题餐厅
都说江南清丽，上海精致，而这些令人垂涎的吃食，竟大多油宽色重、缱绻甜腻，总结起来就是两个字——油、腻。
很多人印象中“应该很清淡”的上海吃食，竟然“又油又甜”？
一、浓油赤酱， “本帮菜”的灵魂
中国八大菜系之外，上海人自创了“本帮菜” ，也就是本地菜的意思。从苏南至浙北的这一大片吴语区，自古民风民俗、方言口味都相当接近，所以从上海的本帮菜里，我们能够发现许多苏帮菜、锡帮菜、徽菜、杭帮菜、宁波菜的影子。
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上海、苏南、浙江同属吴语区。制图/F50BB
苏锡地区口味偏甜，杭帮菜吸收绍兴与宁波菜的做法喜用酱油，徽菜重油重色，这些特点往往能在一道上海本帮菜里看到。集大成之下，上海本帮菜呈现出与这里的语言一样鲜明的特点：浓油赤酱，不甜不欢。
别看上海姑娘说话“嗲” ，吃起红烧肉来是毫不含糊的：肉要用肥瘦相间的猪五花，烧的时候多放糖，最好把油都“逼册来”！
一碗红烧肉放在桌上，好不好吃瞄一眼就晓得了：颜色红得发黑——那是老抽放得到位；肉块布林布林（blingbling）亮晶晶——那是沾够了糖；汤底上面汪了厚厚一层油——这就是肥肉的油“逼册来”了。光吃肉不过瘾，还要用油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃。
小孩放学回家，老住宅区各家厨房飘出庞杂浩瀚的香气，孩子们的鼻子居然能辨出一二：红烧肉的酱香里掺着炸带鱼的油香，油焖笋的鲜香里带着红烧卤鸭的异香；闻着香味一路走进家门，吃一筷子老爹炒的腌菜冬笋肉片，抱怨今天味道好像不大对头？老爹一拍脑袋：“哎呀！忘记放糖了！”
老爷叔到了晚上总要弄点小酒喝喝，拿什么下酒好呢？花生、毛豆、兰花豆都是寻常，老太婆要是端出八宝酱丁、爆鱼、油爆虾、卤大肠，爷叔保准眉开眼笑：“今天菜蔬好，晚上多吃两碗酒。 ”
这些都是再生动鲜活不过的上海人家的日常。家里的冰箱总藏着一碗猪油，炒蔬菜、下面条、做汤做点心，都用得到；除此之外，鸡鸭鱼肉皆可红烧、小炒必须放糖，不管是大荤还是素菜，但凡做成浓油赤酱的样子，就是下酒下饭的好菜。
十几二十年前，各地饮食交流尚不像今日这般密集，外地人头一回到上海人家里做客，看着菜碗底汪着的油，吃着泛甜的菜，嘴上不好意思说，心底里却总要一惊：都说上海人精致，怎么吃得这样油腻？
本帮菜的不少名菜式，也都一贯重油重糖，譬如颇上得席面的响油鳝丝。听听这菜名儿，就知是个重油的菜色。响油鳝丝要用到两遍油。第一遍，热锅入猪油，下鳝丝爆炒，加酱油、白糖、黄酒焖熟，收汁装盘；第二遍，色拉油烧热“滋啦”一下浇在鳝丝上，上桌时油还兹拉作响， “响油鳝丝”因此得名。
最百搭的八宝辣酱，也最是有趣。它叫辣酱，可又不那么辣，仍是一贯的酱香与甜鲜并存。酱丁们被汁紧紧裹住，红呼呼黑搓搓上来一大盘，筷子向一堆难辨真容的酱丁里头伸去，可能夹到豆腐干、茭白、肉丁，也可能夹到虾仁、鸡胗、香菇……总之是下粥配饭拌面的利器。这道菜吃到最后，照例碗底汪着油。