牛扒配口蘑牛油果球

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原料：
加州去骨牛肋排200克、口蘑30克，牛油果50克，芒果10克，圆葱，芹菜，胡萝卜各15克，葱姜各10克，金葱1克。
调料：
酱油20克、蚝油10克、老抽3克、红曲米5克、黑胡椒碎1克、花雕酒10克、冰糖1克、淀粉5克、八角、香叶、陈皮各1克。
制作：
1.牛肉焯水后切大块。
2.锅内放入鸡汤、调料、部份辅料和牛肉，一起小火焖制成熟入味。
3.牛肉收汁，配上葱烧口蘑和牛油果球装饰即可。
牛油果球
牛油果切薄片，六片排好在保鲜膜上，放入芒果粒，再将保鲜膜慢慢收紧，使其成为球状。
特点：酱香浓郁、酥烂入味、搭配合理考究。
姜橘鲍鱼肥鹅肝

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原料：
鲍鱼5只、肥鹅肝500克、金橘50克，姜糖40克，柠檬1/3只，橙汁30克，生姜汁10克，黄糖5茶勺
调料：
盐0.5克，胡椒0.5克，波特酒10克，白兰地5克、曼德拉酒10克、浓缩瑶柱汁2克、 醇香一品汤2克、家乐鸡粉5克、煲鲍鱼汤料
制作：
1. 先将鲍鱼冲水约30分钟，然后将火腿、猪赤肉、老鸡、鸡爪、猪皮沸水焯后炸至金黄。将京葱、肉葱、去皮姜、干葱头、蒜头炸干放入鲍鱼中，放水盖过鲍鱼，煲约2小时后再放入旧庄蚝油、冰糖、鸡粉等调料，再煲5小时，待用。
2. 先将鹅肝去筋，加盐、胡椒、酒腌制1小时。之后放入模具中，鲍鱼夹在鹅肝的中间，放入蒸烤箱，64℃蒸烤30分钟。从烤箱中取出，进冰箱8小时，待用。
3. 用金橘、姜糖、柠檬、橙汁、生姜汁、黄糖， 曼德拉酒文火煮成酱，与鹅肝、鲍鱼同食即可。
招牌砂锅黑啤鸭

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原料：
净鸭子50斤。
调料：
甜面酱100克，黑啤酒（一般的啤酒也可以，只是成菜酒香味略淡）3瓶1800克，花椒面100克。
制作：
1、鸭子洗净斩成块，加入自制腌料抓匀腌制2小时入味，取鸭肉块入烧至六成热的油30斤，保持六成热炸3分钟，将鸭肉表面炸得略微黑一点，口感干香，滤油取出鸭肉；
2、将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热，下入秘制香料小火炸香，再下入鸭肉块小火翻匀，边翻炒鸭肉块边加油，待油没过鸭肉块后，加入甜面酱翻匀，倒入黑啤酒翻匀，再撒入花椒面调匀后起锅；
3、鸭肉块带着原油装入盆中，油要没过鸭子，覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出带着油一起入保鲜冰箱保存。
4、通常预制2-3天的份量，走菜时取出预制好的鸭肉块1斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓，净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热，下入姜蒜煸香，再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈，即可出锅。
自制腌料：
葱段100克，姜片100克，土酱油（酱香味浓，颜色红亮）2斤，高粱白酒1斤，黑啤酒2瓶1200克。
秘制香料：
香茅草段250克，小米辣500克，干辣椒250克，花椒250克，大蒜500克，姜片500克，葱段1000克，八角200克，山奈100克。
小贴士：
此菜要吃鸭肉的干香，因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑，控制油温六成热，炸时不断翻拌注意观察，要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用，越用越香，甜面酱只是用来增香，不要用太多，用多了颜色会糊。
香辣河蟹煲

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原料：
河蟹3只（约400克），明虾150克，鸡爪150克，土豆200克，冬瓜200克，白豆腐干200克。
调料：
自制调料1份，色拉油150克，香菜10克，郫县豆瓣酱50克，大蒜子30克，绍酒50克。
【 金牌|九道酒店金牌菜