前世|卤煮火烧的前世今生火烧|陈兆恩|卤煮火烧|张东官|苏造

每每走在街面儿上，闻到冒着白气的大铁锅里煮着的火烧、肺头、猪小肠、卤豆腐便脚下发沉，不由自主的紧赶着与那美味进行零距离接触。这道早年被称为穷人乐的吃食就是“卤煮火烧”，说是穷人乐，其实名人贵胄喜爱这口的也不少，如相声大师侯宝林先生便在其中。在老北京人眼里和京戏一样，有着无限的诱惑力。

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您要是来碗卤煮火烧，摊主便会从锅里捞出一个火烧放在案板上切井字儿，再拣出豆腐小肠、肺头剁成小块儿，正在锅里沸腾的老汤给您往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。吸足了汤汁的火烧、豆腐、肺头味道厚重。冬日里来上一碗，热气腾腾，绿色的香菜、粉色的腐乳、红色的辣椒油，裹着黄色的火烧和令人垂涎的肺头、小肠、卤豆腐，连稀带干，连主食带副食就全在其中了，那滋味真是没有什么词儿可以形容的。

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假如您问一位北京人卤煮火烧最正宗，十之八九会告诉您是：小肠儿陈。说起卤煮火烧，别看它用料简单、还是穷人乐，但它的来头可不小。为什么这么说哪，因为它最早源自宫廷，是由“苏造肉”演变而来的。

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既然“苏造肉”是“卤煮火烧”的祖宗，那就由“苏造肉”说起。溥杰先生的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》中说：“乾隆四十五年，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称苏造肉了。”您瞧，这就是苏造肉的由来。

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在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂“苏造肉”的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”在注释中说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”据说，苏造肉的做法传到民间，老百姓家里自然没有那许多的名贵作料和上好的肉品，简而化之再加入火烧，就成了民间的风味。

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在早年间，在东华门外有专门的小摊买“苏造肉”，以便让进宫的官员当早点。那么“苏造肉”究竟是怎么就成了卤煮火烧呢？据说，当年的“小肠陈”的创始人陈兆恩就是卖“苏造肉”的。因为“苏造汤”的用肉是五花肉，平头百姓吃不起，于是陈兆恩就简而化之用便宜，老百姓又吃的起的猪头肉代替，再加入价格更贱的猪下水。就这么着，一道汤浓味厚的卤煮火烧就流传到了今天。您瞧，我说这卤煮火烧来头不小吧，那毕竟是乾隆爷当年吃过的，当然皇上当年吃的是它的前身“苏造肉”。

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