风味菜|地方酒楼风味菜地方|出锅|蒜片|美人椒|风味|中薪

青椒馋嘴蛙

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这道蛙肴主要用翠绿的青椒调味调色，它与洁白的蛙肉相映成趣，成菜清爽养眼，味道鲜辣麻香。
原料：
牛蛙1500克、花菜、魔芋条各100克藕片、土豆片、番茄片、莲白块各50克、青美人椒节250克、红美人椒节50克、干青花椒30克、鲜椒子姜水1锅、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把牛蛙宰杀治净后，斩成大块，放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把所有的配菜入沸水锅汆一水。
2.净锅放色拉油烧热，先下干青花椒炝香，再下姜米、蒜米、青美人椒节和红美人椒节炒出味道，掺鲜汤烧开后，放入“跳水”后的蛙肉和所有配菜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味即成。
鱼香虾仁泡萝卜

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这是成都“二孃鸡爪爪”餐厅的王牌产品之一，与一般鱼香菜的区别有两点：首先，辅料变为藕丁、泡萝卜丁，前者爽脆、后者酸脆；其次，炒制时加入了大量的姜蓉，并做成半汤版，成菜姜香浓郁，盖在饭上或拌入面条口味一绝。
【 风味菜|地方酒楼风味菜】制作：
1.锅入色拉油50克烧至六成热，下入泡辣椒段35克、泡萝卜丁25克大火炒香。

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2.待辣椒表皮变白，放郫县豆瓣酱15克炒匀。

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3.加蒜末30克炒出香味，再放姜蓉60克炒匀。

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4.倒入虾仁300克（提前冲水，沥干后加料酒、盐抓匀），倒进藕丁200克（提前汆水）翻匀。

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5.添高汤300克，放醋20克、糖15克以及适量鸡精、盐调味，勾薄芡，撒香菜碎100克翻匀出锅，点缀少许香菜即可上桌。

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山药焖猪手

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制作：
1.把猪蹄治净后斩成块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥干水后，下入七成热的油锅里，炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香，再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒，调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精，加盖开小火焖至猪蹄熟时，下入山药块继续焖至软熟，最后出锅装入烧热的砂煲里，即成。
乡下包谷米

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此菜选用嫩玉米（嫩包谷），先炸再炒，干香绵长，有嚼劲，是适合下饭与佐酒的农家小菜。
原料：
嫩玉米400克、姜片2克、蒜片2克、鸡爪辣椒节12克、盐2克、味精3克、鸡精2克、白糖2克、酱油5毫升、蒜苗节5克、混合油800毫升（约耗40毫升）
制作：
1. 净锅上火放混合油烧至五成热，下嫩玉米炸至浅黄色，出锅沥油备用。
2. 锅留底油约20 毫升，放姜片、蒜片和鸡爪辣椒节煸炒，待辣椒炒成板栗色时，下炸好的嫩玉米，烹入酱油稍炒，放盐、味精、鸡精和白糖调味，撒入蒜苗节，翻炒均匀后出锅装盘即可。
说明：需用白色的糯玉米，不能用黄色的甜玉米，否则口感无韧劲。
水瓢跟斗牛筋肉