美食·美说│吴茂钊：侗家风情侗家菜( 二 ) 铜矿|纹饰|釉里红|瓷器|考释

烹鱼也是侗家的绝技。家常便饭、年节祭祀，请客送礼，都离不开鱼。除煎、蒸、煮之外，腌鱼、鱼生、烧鱼、冻鱼、“坑鱼”等均有独妙之法。也是“古越人”春秋战国时留给几千年后的侗乡人民的饮食习俗。
侗家饮食习俗
侗家古老的餐制一天分为早茶、早餐、中餐、晚餐四餐制（现湖南通道部分地区），现多为早、中、晚三餐制。
侗家日常生活较为简单，结构单调。大米饭、酸菜、鲜蔬，但在节日喜庆或有客人来访时较为隆重。相识地以饮食方式和食物种类体现出各种节日喜庆相应的礼仪习俗。
“正月半”，吃大年三十晚留下来的菜肴。
“二月二祭桥”，用糯米做成砣砣粑，吃腊肉。这天又是菩萨的生日，有的地方吃豆腐。
“三月三”，吃糯米甜藤粑，打油茶。
“四月八”，吃乌米饭和猪肉，这天是牛的生日，忌食牛肉。
“五月端午”，吃粽粑、猪肉，黄酒。
“六月六”是尝新节，尝新米，做不放盐的大锅菜，以鱼祭祖，以吃鱼为主。
“七月十五”是鬼节，主要吃糯米圆子和猪肉，杀鸭。
“九月九”重阳节，黔东南州北部侗族地区吃糯米糍粑，杀猪、杀鸭、杀牛。
“十一月初四”，黔东南州南部侗族部分姓氏“吃冬”，主要吃猪肉和冻鱼。
“牯藏节”，主要吃牛肉。
“秋收节”，主要吃烧鱼。
……
“陪得上”，即红白喜事酒席尽量摆肉食，越多越阔，肉食不掺蔬菜，切成大砣大块。男女分桌，主人领饮，自己或派人陪喝，但必须得先将客人喝醉，方称“陪得上”，否则换人。也正体现了侗家“酒重于肉”的说法。
“酸宴”，侗家节日喜庆，多以鲜肉为主，平时宴客多用酸宴。席上所有菜肴都是腌制品，有荤有素；酸猪肉、酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸鹅、酸雀肉、酸青菜、酸豇豆、酸◎头、酸辣椒、酸姜块、酸黄瓜、酸萝卜等皆美味可口，诱人食欲。

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“泡汤”。平时或过年过节，谁家杀猪都要请邻里乡亲和房族兄弟来尝尝，吃泡汤。做法是后臀肉、猪肝、小肠、血旺切片同锅煮（多少根据人数定）。意为整个猪从里到外都吃到了。需围锅坐，边喝酒边夹肉，意为团团圆圆，和和气气。不得装碗盛盘。

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“合拢饭”，是侗族好客的集中表现。一个家族来了客人，家家派一人带上最好的菜肴，美酒、糯米饭一起陪客，长辈致欢迎词，要喝“转转酒”、“挨杯酒”，吃“转转菜”。
湖南通道和广西三江、龙胜一带，侗家大型宴席均喜欢摆长席。即用板子连桌，两边坐人，按人分串，另设公共菜肴汤饭。意为同喜同贺。
侗族人的饮食禁忌
丧葬期间，未出殡前本寨老幼忌荤吃素，但可以吃鱼虾。丧者亲子一月内忌荤（鱼虾除外）且不可外出远门或借钱借米。
新生婴儿忌食肉，一岁始解禁。
部分地区忌食龟、蛇、猫、狗。
曾庆伟著
曾庆伟著
曾庆伟著
进
作家
【美食·美说│吴茂钊：侗家风情侗家菜】吴茂钊，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广与教育体系研究》、《贵州辣椒蘸水产业化发展策略研究》课题负责人，农业推广硕士。中式烹饪高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国食文化传播使者、中国黔菜文化传承导师，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省作家协会会员、贵州省写作学会会员、贵州省诗人协会会员，黔菜理论体系建设者、黔菜文化研究开拓者、黔菜人才教育践行者、黔菜产业发展推动者、黔菜体系标准起草者，《味道中国》、《中国黔菜大典》、《黔菜烹饪技术》、《黔菜全民教育》系列丛书总主编，出版《美食贵州》、《贵州江湖菜》、《贵州农家乐菜谱》、《贵州风味家常菜》、《贵州名菜》、《贵州火锅》、《贵州名厨经典黔菜》、《黔菜观察》《黔菜味道》、《黔菜传说》、《追味儿，跟着大厨游贵州》、《黔之味，大厨带你吃贵州》、《苗家酸汤》、《干锅菜》、《火锅菜》、《铁板菜》等十数部图书，发表专业文章千余篇。