美食·美说│吴茂钊：侗家风情侗家菜铜矿|纹饰|釉里红|瓷器|考释

美食·美说
侗家风情侗家菜
作者：吴茂钊

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侗族是一个古老的民族，古代称为“千越”。分布于黔湘鄂桂毗连的地区。贵州侗族人口最多，占全国侗族人口的55%约160多万，侗家人民在漫长历史长河中，为了生存和发展，依山傍水建造了山寨、鼓楼和风雨桥，他们以族姓聚寨而居，整个民族的历史和文化，由他们的歌声和饮食世代相传。
“饭养人，歌养心”“侗不离鱼、侗不离酸”。侗族饮食文化和鼓楼、花桥，侗族大歌一样，是侗族古老文明中的又一璀璨明珠。侗家菜也真正体现了黔菜“千滋百味、野趣天然”的辣香、异酸体系。如今，不仅凯里及榕江、从江、黎平等地侗寨能品尝到侗族美食，在贵阳侗家食府及大部落等民族菜馆也能品尝地道侗菜，感受侗乡风情，听侗族大歌、观侗家舞蹈。
侗家的饮食结构
主食以梗米、大米，小米、包谷、荞麦、红薯、洋芋及豆类为主；肉食主要有猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鸭、鹅和禽蛋。家家皆养牛猪鸡。时而捕猎些老、弱、残野猪、野羊、竹鼠和鸟雀等动物；鱼类则有稻田养鱼、池塘养鱼和溪河江捕捞鱼。以稻田养鱼为主要来源，品种有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌壳、及虾、蟹、甲鱼等；蔬果菌比较多，如栽培和野生的青菜、白菜、莲花白、芹菜、厚皮菜、萝卜、茄子、辣椒、西红柿、丝瓜、冬瓜、黄瓜、豇豆、四季豆、米豆、芋头、魔芋、梨子、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板栗、香菇、花菇、银耳、木耳及野生的竹笋、蕨菜、各种鲜野菜、大脚杆菌、奶浆菌、红菌、石膏菌、松菌、野梨、油桃（野核桃）、香瓜、猕猴桃、野葡萄、茶油苞、八月瓜等上百种品种。
侗家还喜欢食用虫蛙类的野外的青蛙、黄蛙、石蚌、小蝌蚪、马蜂蛹、稻蝗虫、草蝗虫、松树虫、茶籽虫、土狗崽、小米蝗虫、葛麻树虫、麻栗树虫等品种。
油脂主要是猪油（板油、膘肉油、肠油）、清油（茶油多为山区；菜油多为坝区）；调味品方面，自然调味品生姜、葱、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、芫荽、木姜子等。经过加工的酸汤、醋、酸辣椒、米酒、烧油及购买的油盐酱醋等。

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茶酒算是侗家的一大特色，有可以充饥的小吃食品茶—侗乡油茶；鲜茶、加工茶及各类野生茶如苦丁茶、甜茶、骨节茶、青茶、藤茶、楠木茶等冲熬的饮料茶。酒以家酿酒为普遍，逢年过节，农忙婚嫁等时酿造成的糯米酒、梗米酒、糯米梗米酒、包谷酒、小麦酒、红薯酒、洋芋酒等。还有当地称为“苦酒”、“劳糟酒”、“甜米酒”的未酿烤的饮料酒。
侗家饮食的加工制作
侗家经常把进食称为“吃饭”，其中包括“菜”，有时还包括“酒”、 “茶”。
侗族饮食加工制作除与汉族和其它地区相似的常规制作外，还有许多特殊加工即具有特殊风味和保存性质的深加工如脆干腊等品种。
鼎罐饭，即用鼎罐在支起的三角架上熟焖烤转至熟，多为梗米。糯米常蒸且蒸熟后离甑入饭包（侗语称为PO“钵”，用巨大的老白瓜制作）保存，可较长时间保存和便于外出劳作。
杂粮除在缺粮地区、十月煮熟充当主食外，还制作面团粑、杂粮饭、甜酿酒、包谷粑、杂粮油茶等。
鸡鸭肉鱼除炖炒外，还有合炖合炒的“一锅香”、“腌品”、“腊品”、“干品”。腌肉、腌鱼、腊肉、腊肠是其代表。蔬果较其简单，煮煮加盐加猪油吃或腌、泡、干、生吃等。

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腌制是侗家菜加工制作储存最大的特色，也是侗家饮食文化最主要的特征之一。突出了“嗜酸”是侗族一大特色。腌肉、腌鸭、腌鱼、腌青菜、腌萝卜、腌竹笋、腌蕨菜、腌豆腐干等应有尽有，居家必备。