涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？( 二 ) 云无心丁香医生作者美国普渡大学农业与

图片备注：美国农业部指出的各种常见肉类的安全中心温度
不同肉类、不同厚度的肉类，温度也不同。比如，鱼肉的温度更低，只要充分做熟（中心温度达到 145 华氏度，大于 62.8 ℃ ， 15 秒），就是安全的。
薄的牛排片温度更低，厚的牛肉块，温度也要高一些。
图片来源：USDA
【涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？】对于其他的肉类，切得越薄，让中心达到安全温度所需要的时间也就越短。
当然，吃火锅的时候我们没办法去测量肉片中心的温度，但有一个简单易行的办法：把肉片划开，只要中心也变了颜色，就是达到安全温度了。
常温保存的食品
需要超高温长时间加热
有人会问：既然如此，那为什么很多加工食品要求「超高温长时间」加热呢？
这是因为，比如巴氏奶，细菌没有被完全杀灭，在存放过程中会成长起来，也就会「重新超标」。所以，巴氏奶必须保存在冰箱里延缓细菌的生长，并且也只能放一两周的时间。
而常温奶或者其他常温保存的食物，需要存放几个月甚至更长的时间，哪怕加热之后只剩下几个细菌，也会慢慢地成长起来最后「星火燎原」。
所以，常温保存的食品，要么彻底把细菌杀光并且密封保存，要么使用防腐剂或冷冻来抑制细菌生长，或者把食物的含水量降到细菌无法增殖的程度。
因为火锅是涮完了就吃，所以只需要考虑涮的时候把大部分细菌杀掉就可以了 —— 涮几秒钟，完全足以实现这个目标。
当然，需要注意一点：在涮的时候，筷子夹住的部位接触不到汤，所以无法被加热。所以，在涮的过程中可以松开筷子换一个部位夹着再涮，也就可以保障安全了。
愿大家涮得安全，吃得愉快！
作者公众号：松鼠云无心
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参考文献
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