湘西人吃腌制了30年的鱼，习惯已几千年，很少癌症且很长寿( 二 ) 泡发|黑木耳|时间|加点

湘西的鱼则密封放在腌缸里最少3个月时间才能打开。
从大家常常抓住不放的亚硝酸盐方面来说。公开报道，腌鱼干确实有亚硝酸胺产生的风险。
但是湘西腌酸鱼却没有，或者少很多。
【湘西人吃腌制了30年的鱼，习惯已几千年，很少癌症且很长寿】为什么呢。
看看亚硝酸盐怎么产生：所有植物，蔬菜都含有大量硝基类有机化合物，这些化合物在细菌的作用下变成亚硝酸盐，亚硝酸盐和人体内，或体外的胺类物质结合形成亚硝酸胺，而亚硝酸胺是早已报道了的公认强致癌物。
重点来了，都说细菌作用下，细菌作用下，到底细菌是怎么作用下才把硝基变成亚硝基的呢。
这里要介绍一下"亚硝酸细菌（或称氨氧化菌），就是它把菜中的硝基变成亚硝基的。
其化学反应方程式为：2NH3+3O2→2HNO2+2H2O+158kcal(660kJ)。看到了吧，方程式里面有个3O2，即要氧气参与，细菌才可能把硝基变成亚硝基，如果没有这个氧O2，这个反应就不能进行。
你可能会说，没有氧没关系啊，它都反应完了，制出大把亚硝基在那里了，不怕你了。
别急，上天很好，它给出个一物克一物：有亚硝酸细菌，就有硝酸细菌，它是专门和亚硝酸菌唱对台戏的，专门负责把亚硝基变成硝基，而硝基类化合物是不致癌的。
硝酸细菌（又称亚硝酸氧化菌），其功能是专门将亚硝酸基氧化成硝酸基类。
反应式：HNO2 + 1/2 O2 = HNO3, -⊿G= 18 kcal。
其中也有个1/2 O2，对，也要氧的参与。
假设你刚开始腌好一坛子酸菜，或酸鱼。密封好后，坛里面是有大量氧气的，糯米饭表面也有大量的氧。此时亚硝酸菌和硝酸菌都在里面，两种反应都在进行。假设硝酸菌窝囊一点，刚开始它好怂，风头全被亚硝酸菌抢去了，好，随着亚硝酸菌的牛逼，慢慢里面的硝基被吃完了，菜里面全是亚硝酸基，这时候亚硝酸菌没有饭吃了，因为它是吃硝基的，而现在里面全是亚硝酸基类了。
这时亚硝菌就因没饭吃而大量饿死。这时候，硝基细菌就牛逼起来了，到处是亚硝基，它们丰衣足食，把大量的亚硝基反应成硝基类。而越到后面，坛子里氧气越少，等亚硝细菌觉得有很多饭可吃（硝基类物质变多），又没有氧了，它吃不下去了，所以就饿死了。
现在好了，坛子里总算安静了，清洁了。
这就是人们常说，腌菜要等15天后才吃的原因。
再回头看看湘西腌酸鱼，坛子里15天后亚硝基和亚硝基细菌都死光了。哪里还能产生更多的亚硝胺。而且坛是封闭的，没有氧气了，你想反应也没法进行了。所以湘西腌酸鱼致癌风险并不比普通鱼肉高。
那你会不会被那个30年时间吓到呢，确实，30年比许多网友年龄都大，能不吓人吗。
但是，要知道，那个缸子里的微生物平衡在腌制3个月到半年后就定下来了，在高盐抑菌和微生物平衡，且环境稳定密封的情况下，30年和3年没有太大差别。所以，不必被30年吓倒，尽情享受腌酸鱼的美味。
那他们为什么生吃腌酸鱼，其实那不是生吃，半年时间鱼肉已经腌熟了，没有生鱼肉了。
那细菌呢，不煮熟有细菌啊，放心，在长期密封的环境下，需氧菌已死完了，活下来的都是厌氧菌，而厌氧菌大部分是无害的，有些还对人体有好处。