周师兄火锅：我不只是网红( 三 ) 开栏语：重庆是中国烹饪协会授予的“中

说到这，就不难理解周到口中的“共鸣” 。顾客愿意排长队品尝这口“新鲜” ，就意味着与他的产品理念产生了共鸣。他要的就是这种共鸣。
从“粗”到“细”
标准化后厨管理
周到有强烈的品牌意识，其理念是由“粗”到“细” ，整体往精细化、差异化阶段持续进阶。
也就是说，除了门店产品质量和品类提升外，服务、装修、运营等方方面面，均列入精细化管理范围。
如何精细化？比如，周师兄火锅每年增加500万元成本，用于火锅底料研制。坚决不加去泡剂、飘香剂，坚持纯牛油熬制。对于食客，加量不加价。其次，每月定时推出不少于十个新菜，同时持续对部分菜品进行“提档升级” 。从目前的新品研发量来看，未来几年的新菜品已不成问题。
另外，服务方面的提质，可用“苛刻”两字来形容。比如要想当好厨子，就需先当好门迎、服务员、传菜员、墩子。
周师兄火锅解放碑店厨师长杨维平深有体会，先前，他开过一家火锅店，以配素菜为例，以往随意抓一把就装盘，并不在乎美观和量化。来这后，配菜先上称，素菜改刀讲美感，没有五年刀工和一定餐饮审美是难以胜任的。
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△周师兄火锅追求赏心悦目的素菜摆盘。
每位顾客都是“神秘顾客” ，纠错有奖。哪怕在端菜这一环节不满意，顾客也有权拒绝。比如颜色不正常不端、装盘形状不美观不端、出现异物不端、该点缀菜品没点缀不端等等。
总之，顾客不满意，门店来“买单” 。基层员工出了岔子，管理人员来“买单” 。情况严重时，管理人员的罚款在千元以上。
传统苕皮在制作过程中会添加明矾、明胶等食品添加剂，这样能保证苕皮容易成型且不易断。龙德伟带领团队花时两个多月，最终在武隆仙女山找到解决办法，推出不加食品添加剂、纯手工苕皮。
这说明什么？说明以周师兄火锅为例， “重庆火锅擅长研发”这句话不是虚的。
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△“匠人”周到（右一）和他的师父陈彪（中国烹饪大师）。
为满足食客味蕾及保障食品安全，周到和他的团队下了狠功夫。
这家已走入标准化后厨管理阶段的火锅品牌，目前已获得食品安全体系双向认证（HACCP、ISO22000）。除在产品溯源、油料处理流程等相继标准规范外，还引进各类高科技利器，如进口细菌检测仪、油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等等。
眼下的周师兄火锅，已有扩张到全国的“野心” ，以及稳扎稳打的耐力。或许，它真不是“网红”这么简单。因为，唯有在产品上站稳脚跟的重庆火锅，才有勇气走向全国。
【周师兄火锅：我不只是网红】上游新闻·重庆晨报采访人员刘波摄影钱波