周师兄火锅：我不只是网红( 二 ) 开栏语：重庆是中国烹饪协会授予的“中

曾经的“冷门菜” ，而今“提档升级”大受食客欢迎，可以说完美逆袭。
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△现切腰片一刀成型，每片0.3厘米。
“做餐饮，最怕越做越没有诚信。 ”周到认为，那是失去食客青睐的主因。所以，他不时向员工传达一种经营理念：要想持续“红” ，就需坚守“工匠精神” ，淡化“赚钱精神” 。
那么这些年，周氏兄大刀腰片是否保质保量？周到心里最清楚，经得起检验。
采用五谷杂粮喂养一年以上的土猪；只选重量为3至4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在1至3摄氏度等等。
姑且先不谈那把耗时180天、耗资上万的好刀，姑且先不谈“山城一把刀”王志忠传授的一手好刀法，以及一道大刀腰片如何抢救了濒临失传的好技艺。这道菜品背后所付出的努力，远比人们想象中多太多。
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△“匠人”周到（右一）
从尊重传统开始
毛肚鸭肠有故事
周师兄火锅目前的发展态势，可以用开一家“红”一家来形容。
回到起初，不少行业人看来，周师兄火锅第一家门店设在渝中区解放碑，是一种冒险。
众所周知，解放碑一带是老火锅门店云集的地方。此外，门店租金高、开销大，也是不利于设店的重要因素。
“重庆火锅起源于渝中母城，这里有重庆人的根。 ”周到的理解是，走好创业第一步，首要是不能忘本。
不难看出，关于传承重庆火锅文化，周到的理念是，首先尊重传统。这一点，在周师兄火锅许多菜品中，体现得淋漓尽致。
以重庆火锅的传统菜品毛肚、鸭肠为例，在周师兄火锅，它们既保留了最原始的口感，又与众不同。
为找到优质的纯鲜屠场毛肚，周到几乎寻遍重庆大小屠场，最终在渝北一家屠场，找到满意的源材。
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△有故事的纯鲜屠场毛肚
为表诚意，他三次登门，期间拿出几十万押金表明诚信，但屠场老板均不为所动。周到不但不生气，反倒敬佩老板的“匠心” 。因为，对方最看重的不是钱多钱少，而是这家火锅企业，到底配不配得上这么好的毛肚。
经过多番考量，周到的诚意逐渐被屠场老板所识。在一顿普通饭桌上，周到将半斤白酒一饮而下，两人最终成为伙伴。也就这样，周师兄火锅拿到这家屠场的独家采购权。
周师兄火锅的鸭肠同样是屠场直供，同样诠释着对重庆火锅文化的尊重。
去年，中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他刚来就给周到出了一道难题：找到最好的鸭肠。
什么样的鸭肠才最好？有着丰富烹饪经验的龙德伟，首先强调新鲜两字。
运输距离越近，运输时间越短，鸭肠自然新鲜。龙德伟花时一个多月筛选，最终锁定有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。
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△屠场直供鸭肠脆糯相间。
“鸭的品质好，鸭肠质量也就有保障，粉层也厚。 ”龙德伟口中的“粉层” ，是懂行人评价鸭肠好坏的关键。具体说来，好鸭肠颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层” ，一口下去脆糯相间，没有任何添加剂。
“当即决定就是它！”与各种食材打了几十年交道的龙德伟，已经很少有这样的兴奋感。
实际上，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，每年就要新增10万元以上运费。