回水咸鱼干：人间至味是微咸|渔家文化| 胶东人家渔家|人间|回水|文化|咸鱼干|至味|中薪

冬至时节
不少胶东人家又挂起串串鱼干
密密匝匝，满满的咸香随风舞动
成为一道浓郁的渔家风景

文章插图
长在海边的胶东人对大海的眷恋，也都有滋有味地流淌在舌尖上。回水咸鱼干正是胶东渔家将捕捞的鲜鱼通过腌、晾、海水冲洗、捂制等传统技艺制成，以回水咸鱼干为代表的海味构成了“胶东特色风味”。香飘千年“好饭食”饱含“胶东情”
如今的胶东回水咸鱼干与当地食俗、渔俗、民俗愈发相伴相生。腌咸鱼、吃咸鱼、待客用咸鱼，咸鱼成了胶东人家的必备食品，具有浓厚的地方色彩，有着饮食文化的特点和属性，体现着浓郁的胶东民俗。

文章插图
胶东回水咸巴鱼干，老一辈人吃了，忆咸思甜，慰藉乡愁；外地人吃了，感受风土民情，美味佳肴；本地人吃了，回忆滋味，余味不尽。那丝丝萦绕在舌尖上的“老味道”，一千个人心中有一千种滋味。它是人间微咸、淡涩、鱼香；它凝聚了世世代代渔家人的智慧，诠释了沿海传统民俗文化，是中华饮食的瑰宝，是鲁菜系的重要菜肴。
回水咸鱼干传统制作技艺
第一步：原料挑选，挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球透明、鱼体表面没有划伤的鲅鱼、刀鱼、黄花鱼为原料。

文章插图
第二布：原料处理，主要是对鱼的剖切及内脏的处理。

文章插图
【 回水咸鱼干：人间至味是微咸|渔家文化| 胶东人家】第三步：腌制，根据鱼的品种、大小和所需要的口味，用盐腌卤。

文章插图
第四步：淡化，适时对腌制品按程序、按技法、按口味用淡水进行去盐、去卤。

文章插图
第五步：晾晒，一般采用在阴凉通风干燥处晾晒，以眼观、手触、舌品其软硬度和鲜度。

文章插图
最后一步：回水，也是这一地方特色食品的关键制作步骤，根据软硬度和所要求的鲜度，分时段、分程序回水。

文章插图
所谓回水，它的奥妙就在于用海水进行多次冲洗再晾干，使干化的鱼品很自然地回归于原汁原味，具有浓郁的地方特色和海洋风味。
回水咸干鱼的“前世今生”
回水咸鱼干的制作技艺有着悠久的历史，据传早在远古时期，先民就有了渔猎生活，掌握了鱼的烧、煮、蒸、晒等简单吃法，荣成境内多处贝丘遗址为其提供了佐证。
据传，秦统一六国后，徐福两次随驾东游成山，寻找长生不老药，在当地渔民中学到腌制咸鱼的技术。徐福于秦始皇二十八年（前219年）率童男童女数千人来到“日本平原广泽”，他感到当地气候温暖、风光明媚、人民友善，便把农耕、捕鱼、沥纸和腌制咸鱼等技术传授给当地百姓。
明代，荣成成为重要的军事要塞，设有卫、所、寨、墩。据记载，当时咸鱼干成为军人重要的食品之一，尤其军队远征，在没有食盐和菜的情况下，吃几片咸鱼干就可以补充体内盐分，增强体力。
在明清时期，回水咸鱼干传统制作技艺已经初具规模，很多渔民都将从海上打的鱼制作成咸鱼，然后出售，渐渐地，回水咸鱼干成了当时胶东沿海一带的特色美食。
据张氏家谱记载，雍正年间，张智祖上老太爷张守祯便开设了咸鱼铺子，他腌制的回水咸鲅鱼干在当地乃至周边沿海地区都享有盛誉，被当地人称之为“咸鱼张”。