实用|实用创新菜7款( 二 ) 干辣椒|草果|红酱油|色拉油|创新菜|麻

调料：
红酱油四钱（20克），醋、白糖各三分（各1.5克），精盐二分（1克），味精一分（0.5克），绍酒二钱（10克），湿淀粉五钱（25克），肉汤六钱（30克）。
做法：
1、将鸡腿肉拍松，切成六分见方的丁，放入碗内，加精盐、红酱油（10克）、湿淀粉（20克）拌匀；干红辣椒去籽，切成六分长的段；另取碗，入白糖、醋、红酱油（10克）、味精、肉汤、湿淀粉（5克）、绍酒，调成芡汁。
2、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，先下干红辣椒段炒香，炒成棕红色，再下花椒，放入鸡丁炒散，加入姜、蒜翻炒两下再投入葱粒。迅速炒香姜、葱、蒜后烹入芡汁，最后才加入花生米，颠翻几下即可出锅。
【 实用|实用创新菜7款】红酱油：
是用红糖、酱油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，烹调上一般用于提色、增香。

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制作人：长沙昆仑和府行政总厨罗平
材料：
主料：
仔鸡半只。
辅料：
干二荆条辣椒（原料体积的相等用量，比如一码斗鸡肉就配一码斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。
调料：
淀粉5克，酱油8克，花椒粉、料酒、糖、盐各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。
做法：
1、将鸡洗净，斩成2厘米的小块，干辣椒节切三段备用。
2、鸡块放在碗中，加酱油、料酒、鸡精、盐、姜片、花椒粉，拌匀腌制20分钟入味。
3、锅中入油烧至6成热，下鸡块炸至略黄色取出，再把油温升到8成热，复炸一下，使表面更金黄。
4、锅入花生油烧热，下姜蒜片爆香，随后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。
5、然后下炸好的鸡块翻炒，最后下鸡精、白糖、葱段炒匀，撒入熟芝麻即可装盘，用鲜芒果胶囊装饰即可。
鲜芒果胶囊：
1、海藻胶5.5克加1000ml纯净水打匀，备用。
2、5.5克乳酸钙加250ml鲜芒果泥打匀，备用。
3、将打好的芒果泥用挤袋挤在分子料理用的胶囊勺子里，然后轻轻放入海藻胶水里片刻，再捞出放入清水里，最后捞出放进蛋壳里面即可。

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材料：
主料：
猪腩肉200克，青线椒100克，藤椒50克。
调料：
葱油60克，鲜麻辣鲜露10克，高汤10克，藤椒油6克，生抽2克，盐、鸡精、味精各适量。
做法：
1、腩肉切片，洗净血水，用卫生毛巾吸干水份，放入碗中；线椒切滚刀备用。
2、碗内加蛋清1个、生抽、盐、鸡精、味精和少许生粉，与腩肉拌匀上浆（生粉不能多）。
3、将腩肉入低油温滑熟，捞出控油；取净碗，下鲜麻辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油和高汤，加少许生粉，搅匀成芡汁备用。
4、另起锅，下线椒煸香，入葱油、藤椒略炒香，然后入腩肉，喷入芡汁，翻匀即可起锅。
注：
猪腩肉，取五花肉上层肥瘦相间的肉，口感爽脆滑嫩。

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制作人：聊城食尚餐厅川菜副厨师长乔何强
材料：
主料：
净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。
调料：
沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。
做法：
1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。
2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。
3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。
4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。