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接下来，便要扯面入锅了。烩面的“皮儿”，是由高筋面粉和着盐水多次揉搓而成。三揉三醒之后刷上一层植物油，皮光色亮，筋力如胶。扯面时，师傅的手劲必须均匀，这样拉出来的面片才不容易断开，且宽如指、薄如纸。下面时，师傅犹如在表演杂技：两手拿起巴掌大的面坯，一拉、二摔、三扯、四撕，长长的面片在胸前闪转腾挪，翩若游龙，令人眼花缭乱。在羊肉汤中翻滚几下，往锅里下一些青菜（菠菜最佳，小白菜次之），两滚即熟，继而装入陶瓷海碗。上桌前，撒上一把香菜，淋上几滴小磨香油，色香味就全了。
不放辣椒油的烩面是没有灵魂的。叶县“瘸子烩面”是一家老字号，做了40多年烩面的大厨赵水民说，制作辣椒油时不能把辣椒打得太碎，而要用辣椒片，这样高温油炸出来的辣椒才有嚼头，吃着香。辣椒的辣度也要适中，既要保留香味，又要有微辣的口感。
叶县的烩面里并不常见海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋这些配菜。究其原因，不少叶县人表示更喜欢“原汁原味”，生怕配菜抢了高汤的浓郁和面片的筋道。
叶县是农业大县，村民们进城，烩面是午饭的首选。早些年，烩面只卖五角钱一碗，但分量大、味道足，一碗下肚便足以支撑起一天的精气神。自古以来，叶县也是南通云贵、北达幽燕的交通要道，境内道路纵横交错，南来北往的商人、司机、旅客众多，而路过叶县时吃碗烩面，是其中不少人保留至今的习惯。不用刻意挑馆子，路边任意一家烩面馆都能吃出特有的“叶县味道”。
母亲是个勤快的农家妇女。年轻时，她料理家务、下田劳作，还做些生意补贴家用，一天下来常常累得精疲力竭。此时，母亲经常会到邻近的烩面馆“犒劳”自己一碗烩面。胃里暖和了，疲累似乎也随之消散。后来，我在外地求学，逢人便会推荐叶县烩面；回到家乡参加工作，如有客人来访，也一定会颇为骄傲地带他们去品尝一番。平常的日子里，若三五天没吃烩面便会嘴馋——时光将味道烙在了味蕾上，烩面里有着浓浓的人情味，尝一口便是乡愁。
这一碗叶县烩面啊，炝出了烟火气，抚胃又抚心。

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【 风物|【县城·风物】古城故事，别样乡愁】《河南日报》2020年12月18日28版

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