变形
去吃刚开业的牛肉面馆，一碗里头放8片肉。吃了两月再去就只给6片肉。再过两月碗里只剩4片肉。还过两月去，一碗牛肉面里一整片肉都没有了，而是仅仅放了点碎牛肉颗粒。很久不去了，偶然路过，发现那家牛肉面馆子早已不在了，而是换成了别的店家。
这个例子虽夸张了些，明显了些。但绝大多数餐厅都是这么死的；即便那些分寸把握的好的，也就只是将就着勉强吊命。方法上隐蔽一些，至少没那么表面。比如羊肉卷供货商，会很明确告诉你，有1斤80元的，还有1斤60元的；如果你再问，他会继续告诉你，有1斤30元的，最低1斤18元的也是有的。
架不住店面房租和员工工资，可不管你严寒酷暑还是刮风下雨。每天的经营压力都是无比的实在，逃无可逃。大变形是常事，但小变形更加难以避免。谁让变形的“收益”那么直截了当，又那么便利呢。很少有老板能抵抗得住这种诱惑。活蟹1000元一只，死的只要100元一只，要不要试试，会不会上瘾？
一提餐饮，呜呼哀哉，窗外的阳光都不明媚了。
餐饮这个行业是十足的大悲剧。绝大多数人既找不到抓手，又太容易向变形投降。所以有传言，每年市面上70%的餐厅会倒闭，新开的绝大多数活不过7个月。
变形中，顾客感知最明显的莫过于口味了。经常吃到烤的很过的红薯和炸的很过的火腿肠。路边摊是这样，大中小店也一样。最爱吃的米线换了师傅，就再也没去过。吃个韩烤鲜五花肉，厨师随心情给你切薄厚。几百块钱的水煮鱼，愣是给你弄条死的。除了无奈，可不就剩用脚投票了么。
变形的危害性，对于那些吃过亏的餐饮人来说是不寒而栗的。
汪国玉说只要有一两家店就得要有自己的中央厨房。中央厨房是干啥的？没错，大家都知道，是搞统一配货的。但最最重要的原因是为了最大程度上去防止“变形”发生。高度标准化，才能砍掉一些人的随心所欲和漫不经心，更能砍掉老板那颗对于食材成本过度敏感的心。

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找到抓手，需要心思和运气；而阻止变形，则是要投入大钱的，还得在几乎是一开始就投入。不是敢不敢的问题，而是一开始，真没有几个人会有这个思量，会知道这笔钱是要投的。变形这道门是玻璃门，而且还是隐形那种，防不胜防。
南城香有今天，不得不说这最最关键的两件事让他给做对了，并且还做的很到位。
品类
薯条、汉堡、可乐，好像天生在一起。
做快餐想做大的，都知道搞套餐。汪国玉也试过可乐，但最后还是把可乐请出去了。他觉得学别人终究没有空间。
现在的南城香，南方的馄饨，北方的串；北京的铜锅、日式的盖饭；豆浆油条，还有台湾的奶茶。怎么看怎么异类。
但通过采访，很多周边的朋友向知顿表示：吃起来感受不到界限，挺舒服的。
南城香这个品类组合，是逐步演化成今天这样的；是跨越了时间，经受了考验的。
汪国玉卖过烤串，后来到上海学了馄饨，感觉缺点儿硬货，于是加上了盖饭。之前是可乐，最后换成了奶茶。早餐的引流效果明显，于是豆浆油条被自然而然地请进了南城香。
南城香之所以能完成这个长期品类演进的过程，还是因为抓手找的好，阻止变形做的好。
这些不挑人的南北精粹，被拔尖儿组合在一起，别人是没干过。
南城香每间不到200平的店，平均日营业额能达到5万元。这十分夸张。在北京，400平的店，日均8000元的都是好店。
大家都会分析翻台率、时间利用率。好好领略一下南城香品类里的玄机。
饭香：安格斯肥牛饭、五花肉片泡菜锅、黄焖鸡饭、老坛酸菜鱼饭、照烧鸡饭、梅菜扣肉饭、肉末茄丁饭。

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串香：羊肉串、奥尔良翅中、麻辣翅中、板筋、烤肠、鱼豆腐、大腰子。