风味|炒田螺，如何炒出大排档风味大厨多加一把料，螺肉更鲜香爽辣大排档|大厨|炒田螺|鲜香|田螺|螺肉|中

导读：炒田螺，如何炒出大排档风味？大厨：多加一把料，螺肉更鲜香爽辣，俗话说“清明螺，赛过鹅”，吃田螺最美味的时期就是清明节前后的这段时间，节日过后，市场就出现了很多乡间田野里小溪水沟中打捞起来的新鲜田螺，这些田螺不仅有着干净泥土和流水自然饲养，所含细菌低，而且每一个田螺都新鲜肥美，肉质鲜嫩，用来爆炒田螺，三五知己围桌品尝，啤酒对饮滋香味美。

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说到炒田螺，很多人都很难把炒田螺炒得美味，难达到大排档的香辣鲜美，以前小鹿做的炒田螺，要么泥腥味重，要么田螺不入味无法与酱汁吸收浑然一体，后来还是开饭店朋友的大厨教我如何炒田螺。炒田螺，如何炒出大排档风味？大厨：多加一把料，螺肉更鲜香爽辣，原来添加的这个材料是我甚至很多人都忽略的一种香料，这种香料就是紫苏，爆炒田螺时多加一把紫苏，就能让炒田螺完全没有泥腥味，还让鲜嫩爽辣程度更上几台阶，比大排档还美味诱人，下面就由小鹿教大家【紫苏炒田螺】做法，掌握紫苏添加时机和田螺清洗方法，就能轻松炒出一道让人赞不绝口、垂涎欲滴的爆炒田螺。

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【材料】新鲜田螺2斤，紫苏1把，姜葱蒜，白酒，酱料(生抽/蚝油/糖)，香料水(开水/香叶/桂皮/草果)【爆炒田螺&步骤】1｜清明节前后的田螺太便宜了，前天买的普遍5~8块一斤比吃猪肉还划算，买下两斤已经养两天了，期间水质混浊有泥沙就直接换水，待需要烹饪前，下点盐化开，让田螺吐得更干净彻底，最后用老虎钳把田螺的壳尖剪除，洗净备用。

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2｜爆炒田螺前，提前准备三种材料，一是酱料预先调匀，二是提前1~2小时，用开水把桂皮、香叶、草果泡水出香味，水量能覆盖田螺即可，三是紫苏叶和紫苏梗分离开来。【 风味|炒田螺，如何炒出大排档风味大厨多加一把料，螺肉更鲜香爽辣】

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3｜先把田螺下锅焯煮一遍，水开后下入紫苏梗，白酒，生姜片，再倒入田螺翻拌焯煮2~3分钟，后控水捞出，过凉水洗净备用。

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4｜热锅热油，把大量姜蒜与香辣酱下入锅中炒香，在倒入焯过水的田螺并翻炒数下，调入适量白酒去腥增香，倒入预先调配好的酱料，混炒均匀。

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5｜把泡好的香料水倒入锅中，没过田螺就够了，大火烧开再调中小火焖烧至汤量收至一半，下盐调咸，再倒入紫苏叶和葱花，混合翻炒至紫苏断生，方可大火收汁，起锅品尝。“啾”的一声，螺肉就吸到嘴里了，爽辣酱味和螺肉鲜脆就在味蕾上角逐，辣的过瘾，鲜的撩人，爽快。

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【小鹿有话说】1、想吃干净鲜美的爆炒田螺，田螺不建议当天购买当天烹饪，起码要用清水在家静养2天，把大量泥沙吐出，才能保证鲜美，如何挑出死掉的田螺：如发现田螺尖朝上漂浮在水中的基本死掉，挑出丢弃，老虎钳或剪刀需要剪去的田螺尖位置约4mm处，相对耗时和辛苦。2、田螺先焯煮再清洗，与花甲焯煮的原理一样，先让田螺初次受热，把更多的杂质吐出，让肉质更干净鲜嫩，但焯煮时间别太长，容易让田螺发硬。3、紫苏的添加，就犹如咖啡搭配牛奶泡沫制作成卡布奇诺一样，独特的香气是姜蒜类无法能比，增加了田螺鲜美，又去除了烦人恶心的泥垢味。