三主要大曲酒的生产工艺
浓香型
同样是浓香型白酒基本生产工艺也是有区别的比如泸州老窖全兴大曲运用的是原窖法原窖分层堆糟下曲后糟醅回原窖发酵强调保持本窖母糟风格避免不同窖池相互串换因此有千年老窖万年糟的说法五粮液运用的是跑窖法跑窖分层蒸馏一个窖的糟醅在下一轮发酵时装入另一个空窖池逐甑取出分层蒸馏口子窖则运用的是混烧老五甑法强调养糟挤回原料与出窖的香醅在同一个甑进行蒸馏和蒸煮熟化无论哪种具体的工艺窖池是浓香型白酒发酵的重要特点
除了上述讲到制曲的原料配比不同不同浓香型白酒的发酵周期也有差异但一般都在45天以上不同名酒生产的微生物环境水的特点也都不同结合本身工艺上的差距最终形成了浓香型白酒的不同风味
清香型
清香型白酒的代表就是汾酒曾经在1916年巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖章其工艺特点是清蒸清地缸发酵清蒸二次清地缸发酵是清香型白酒的典型特点经处理除杂后的原料高粱粉碎后一次性投料单独蒸煮然后在埋于地下的陶缸中发酵发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵蒸馏一次后成为扔糟传统工艺发酵周期21天为了增加成品酒的香味和醇和感可以延长到28天
酱香型
酱香型白酒除了贵州茅台镇的上千家酱酒厂和赤水河对岸的郎酒以外山东的云门湖南的武陵广西的丹泉等也伴随着酱酒热蓬勃发展大多数酱酒品牌都是典型的12987工艺就是以一年为1个生产周期2次投料9次蒸煮8次发酵7次取酒最终再经过勾调产出成品酒这种工艺依然遵循着农业社会的季节性生产重阳投料端午小麦成熟的时候开始制曲这些都是和粮食的生产成熟时间紧密相关的
茅台生产过程中还有10个特殊工艺三高三低三多一少三高即制曲温度高在61℃~64℃高温堆积形成的基酒温度高除此之外其实还有高温流酒等三低即投料水分低出酒率低糖化率低三多即发酵次数多用的粮食多用的曲子多一少即用的辅料少从下沙糙沙到回沙大回酒追糟酒茅台生产的工艺流程之复杂和今天发达的科技水平看上去甚至有点格格不入但这种 返璞归真的工艺反而让茅台的卖点很有说服力类似于纯手工定制的概念在人们少喝酒喝好酒的趋势下对于稀缺好酒的需求会与日俱增此外茅台酒发酵周期最长存放至少3年以上制曲时间也最长科学研究也发现茅台的香气成分是最复杂的可能很难精确的定量解释但这和其复杂的生产工艺特殊的微生物环境肯定都是紧密相关的有种说法是离开茅台镇生产不了茅台酒很多人不认可我认为离开茅台镇生产不了酱香酒可能不对但离开这种得天独厚综合作用的自然环境一定生产不了原汁原味的茅台酒
茅台的原料主要是高粱和小麦大曲高粱淀粉含量高蛋白质适中小麦作为大曲原料为酒提供呈香前体物质用量也比较大一般大曲投入量在高粱的85%~90%最佳茅台酒非常重视水分控制一般入窖水分随轮次递增回酒工艺是酱香型大曲酒的主要特点之一在摊凉后撒曲前和下窖时都要泼入一定量的酒尾
酸是形成茅台酒香味成分的前体物质茅台酒的主体香是低沸点的酯类和高沸点的酸类物质组成的复合体酸度不够时酒香味差味短口感单调但酸度过大影响出酒率成本增加一般入窖7~15天中细菌把淀粉糖分转变成酒精酸和其他物质15天后到开窖前已经生成的醇类酯类醛类等经生物化学反应生成各类酯类和其他呈香物质在此期间有益微生物及酶类利用已生成的酸和醇生成众多的香味成分
其他香型
其他香型白酒的生产基本都具有浓香酱香清香中的一个或几个特点或者都隐隐有点相似而不同比如凤香型工艺典型代表是西凤酒兼具浓香与清香的特点以1年为1个大的生产周期比如兼香型大曲酒典型代表是湖北的白云边黑龙江玉泉酒等兼具浓香和酱香的特征
值得注意的是白酒生产中还会有一些副产物比如黄浆水与锅底水不能直接排放需要进行特殊处理还可能变废为宝此外还有固态液态酒糟等污水处理是白酒生产企业必须认真对待的课题
四成分分析

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