土豆丝|醋溜土豆丝怎么做出来又脆又不油？( 二 ) 土豆|黄皮|漏勺|白醋|醋溜土豆丝|土豆

第四步：正式炒制.刷干净锅烧热，先放入食用油30克，锅离火下入葱花、蒜片，慢慢煸炒至小料出香，这时烹入白醋40克，立即搅动出醋香，调入盐、味精少许，锅放在火上，倒入漏勺中的土豆丝，开大火，迅速颠锅翻炒四五下，然后放入香菜段、青红椒丝、剩余蒜末再次翻匀，最后淋10克花椒油出锅，倒入漏勺再次沥一下汤汁，装盘即可。

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~【醋溜土豆丝制作之小技巧】~【 土豆丝|醋溜土豆丝怎么做出来又脆又不油？】1.土豆丝并不是切的越细越好，重要的是均匀，以火柴棒粗细最佳。
2.切土豆丝的时候，提前准备好一盆清水，随切随把切好的土豆丝泡入水中，避免氧化发黑。
3.切好的土豆丝必须清洗三遍之上才能洗去淀粉，以最后的水不浑浊最佳。
4.开水中加入少许食用油有两个作用，一是可以增加焯水后土豆丝的亮度，二是隔绝空气，避免土豆丝氧化。
5.土豆丝焯水时一定要开水下入，可以使土豆丝在最短时间内成熟。

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6.土豆丝焯水后要用凉水激一下，可以防止热气蒸发后带来的氧化。
7.白醋要烹入，所谓“烹入”，就是将白醋在热锅时淋在锅边，这样做也有两个作用，一是出醋香，使土豆丝醋味柔和，如果最后放入醋，会有一股生醋味。二是烹入醋也能有土豆丝制脆作用。
8.炒好的土豆丝放入漏勺中控一下汤，可以避免土豆丝油腻，成品口感更爽脆，并且卖相更寡净。
9.在醋溜土豆丝的基础上，小料爆香后加入少许干红辣椒，可以做出酸辣土豆丝，喜欢吃辣的小伙伴可以试一试。
10.为了醋溜土豆丝成品更寡净不发黑，建议使用不锈钢锅炒制。

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11.花椒油的制作方法：①选用本地山花椒80克，八角30克加入温水浸泡十分钟。
②准备大葱片、圆葱丝100克，姜切小片50克、香菜段30克。
③锅中加入色拉油和花生油2000克(1:1比例），加入蔬菜料和香料，使用小火炸至蔬菜料金黄色，捞出料渣即可使用(浸泡一夜再捞香味更佳）。