臭豆腐、腐乳、豆豉会致癌吗?现在告诉你:可以放心吃,别被忽悠

“我跟你说多少次别买这东西 , 致癌!”
“妈 , 我这是正规商家买的臭豆腐 , 你别信网上那些 。 ”
“不行不行 , 你看上次那文章说 , 臭豆腐很多都用粪水泡的 , 脏死了......”
小琴刚打包了一份臭豆腐回家 , 就被妈妈劈头盖脸一顿教训 。
臭豆腐是一种传统中国小吃 , 但由于气味和颜色特殊 , 常被坊间认为制作工艺不卫生 , 甚至有致癌风险 。 同时被“拉下水”被认为会致癌的豆制品还包括腐乳和豆豉 。 那么这些豆制品真的会致癌吗?
臭豆腐致癌吗?其实营养不少很多文章在说臭豆腐致癌的时候 , 主要依据是臭豆腐里有硫酸亚铁 。 但硫酸亚铁是人体的必需物质 , 很多保健品里面也有 , 可用于治疗缺铁性贫血 。 但长期超量会导致腹痛、恶心等副作用 , 但硫酸亚铁致癌的说法并不正确 。
臭豆腐、腐乳、豆豉会致癌吗?现在告诉你:可以放心吃,别被忽悠文章插图
相反 , 台湾地区的一些研究显示 , 臭豆腐可预防骨质疏松和预防前列腺癌和乳腺癌 。
吃臭豆腐也有一定营养 。 臭豆腐可分为发酵和非发酵两种 。 发酵的臭豆腐是将豆腐发酵而成 , 而臭味主要来自霉菌或乳酸菌等微生物发酵蛋白质 , 从而产生硫化物、吲哚 , 以及部分有臭味的氨基酸 。
至于非发酵的臭豆腐 , 臭味来自于以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底臭卤水 。 臭卤水加上豆腐干所含的蛋白质 , 可以造成一个稳定的乳酸菌发酵环境 。
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豆腐变成了臭豆腐之后 , 营养成分不会消失 , 反而有所提高 。 蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸 。 大豆里的异黄酮发酵之后 , 变成游离态 , 更容易被人体吸收和利用 。
不过 , 臭豆腐成品都是经过油炸的 , 而油炸食品本身并非健康食品 , 要说致癌物也是来自油炸而非臭豆腐本身 。 因而吃臭豆腐应适量 , 尤其心血管病人应少吃 , 平时应从正规渠道购买 。 没有卫生意识的小作坊或不法商贩 , 臭卤水里有致病微生物或者使用违规添加剂也是有可能的 。
腐乳致癌吗?也就咸了点腐乳或豆腐乳是用豆腐经特定霉菌发酵 , 然后用盐和各种香料渍制出来的发酵豆制品 。 对豆腐产生作用的霉菌是有益的食用菌 , 不会产生毒素 , 进入人体后也不会致癌 , 反而食用菌会促进有害物质的分解 , 能保障肠胃健康 。
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腐乳还有很多好处 。 和臭豆腐一样 , 腐乳的主要成分是大豆 , 含有大量异黄酮 , 具有抗氧化物 , 可抵御氧化剂和致癌物质 , 同样起到预防乳腺癌和前列腺癌的作用 。
此外 , 豆腐乳含有许多高活性降血压肽 , 有利于降血压 。 豆腐制作过程中产生的大量维生素B和氨基酸 , 还可以为人体的血红蛋白提供营养 , 改善贫血 。
不过 , 豆腐乳的含盐量是比较高的 , 并不宜大量进食 。
豆豉致癌吗?可忽略不计至于豆豉 , 是用黑豆或黄豆作原料 , 先洗净、蒸煮 , 冷却后放入缸中发酵、盐渍 , 最后晒干而成的 。 豆豉按加盐与否分成咸淡两种 。 盐渍过程可能会让淡豆豉产生可增加癌症风险的亚硝酸盐 , 但目前没有致癌的数据 。 或者因为豆豉本不是人们大量进食的食物 , 剂量太小 , 致癌风险本身可忽略不计 , 也鲜有人计算两者的相关性 。
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豆豉其实有很多好处 。 比如豆豉的蛋白质含量是39.3% , 而牛肉是22.7% 。 日本学界发现 , 用黑豆制作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶 , 而豆豉里的细菌还能产生大量维生素B和抗生素 , 可防止脑血栓形成 。