臭豆腐、腐乳、豆豉会致癌吗？现在告诉你：可以放心吃，别被忽悠
“我跟你说多少次别买这东西 ， 致癌！”
“妈 ， 我这是正规商家买的臭豆腐 ， 你别信网上那些 。 ”
“不行不行 ， 你看上次那文章说 ， 臭豆腐很多都用粪水泡的 ， 脏死了......”
小琴刚打包了一份臭豆腐回家 ， 就被妈妈劈头盖脸一顿教训 。
臭豆腐是一种传统中国小吃 ， 但由于气味和颜色特殊 ， 常被坊间认为制作工艺不卫生 ， 甚至有致癌风险 。 同时被“拉下水”被认为会致癌的豆制品还包括腐乳和豆豉 。 那么这些豆制品真的会致癌吗？
臭豆腐致癌吗？其实营养不少很多文章在说臭豆腐致癌的时候 ， 主要依据是臭豆腐里有硫酸亚铁 。 但硫酸亚铁是人体的必需物质 ， 很多保健品里面也有 ， 可用于治疗缺铁性贫血 。 但长期超量会导致腹痛、恶心等副作用 ， 但硫酸亚铁致癌的说法并不正确 。
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相反 ， 台湾地区的一些研究显示 ， 臭豆腐可预防骨质疏松和预防前列腺癌和乳腺癌 。
吃臭豆腐也有一定营养 。 臭豆腐可分为发酵和非发酵两种 。 发酵的臭豆腐是将豆腐发酵而成 ， 而臭味主要来自霉菌或乳酸菌等微生物发酵蛋白质 ， 从而产生硫化物、吲哚 ， 以及部分有臭味的氨基酸 。
至于非发酵的臭豆腐 ， 臭味来自于以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底臭卤水 。 臭卤水加上豆腐干所含的蛋白质 ， 可以造成一个稳定的乳酸菌发酵环境 。
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豆腐变成了臭豆腐之后 ， 营养成分不会消失 ， 反而有所提高 。 蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸 。 大豆里的异黄酮发酵之后 ， 变成游离态 ， 更容易被人体吸收和利用 。
不过 ， 臭豆腐成品都是经过油炸的 ， 而油炸食品本身并非健康食品 ， 要说致癌物也是来自油炸而非臭豆腐本身 。 因而吃臭豆腐应适量 ， 尤其心血管病人应少吃 ， 平时应从正规渠道购买 。 没有卫生意识的小作坊或不法商贩 ， 臭卤水里有致病微生物或者使用违规添加剂也是有可能的 。
腐乳致癌吗？也就咸了点腐乳或豆腐乳是用豆腐经特定霉菌发酵 ， 然后用盐和各种香料渍制出来的发酵豆制品 。 对豆腐产生作用的霉菌是有益的食用菌 ， 不会产生毒素 ， 进入人体后也不会致癌 ， 反而食用菌会促进有害物质的分解 ， 能保障肠胃健康 。
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腐乳还有很多好处 。 和臭豆腐一样 ， 腐乳的主要成分是大豆 ， 含有大量异黄酮 ， 具有抗氧化物 ， 可抵御氧化剂和致癌物质 ， 同样起到预防乳腺癌和前列腺癌的作用 。
此外 ， 豆腐乳含有许多高活性降血压肽 ， 有利于降血压 。 豆腐制作过程中产生的大量维生素B和氨基酸 ， 还可以为人体的血红蛋白提供营养 ， 改善贫血 。
不过 ， 豆腐乳的含盐量是比较高的 ， 并不宜大量进食 。
豆豉致癌吗？可忽略不计至于豆豉 ， 是用黑豆或黄豆作原料 ， 先洗净、蒸煮 ， 冷却后放入缸中发酵、盐渍 ， 最后晒干而成的 。 豆豉按加盐与否分成咸淡两种 。 盐渍过程可能会让淡豆豉产生可增加癌症风险的亚硝酸盐 ， 但目前没有致癌的数据 。 或者因为豆豉本不是人们大量进食的食物 ， 剂量太小 ， 致癌风险本身可忽略不计 ， 也鲜有人计算两者的相关性 。
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豆豉其实有很多好处 。 比如豆豉的蛋白质含量是39.3% ， 而牛肉是22.7% 。 日本学界发现 ， 用黑豆制作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶 ， 而豆豉里的细菌还能产生大量维生素B和抗生素 ， 可防止脑血栓形成 。