吃一口苏州藏书羊肉好过冬( 三 )


吃一口苏州藏书羊肉好过冬文章插图
苏州文人韩奕编著了一本《易牙遗意》的食谱(易牙是春秋时期齐国著名的厨师) , 其中羊肉一章 , 也是向苏州藏书人了解烹调方法 。
宋氏南渡 , 把尚食羊的风气带到了江南 。 传说南宋建炎四年 , 金兵大举南侵 , 包围苏州城之前 , 原来南下避祸苏州的御厨听闻风声 , 索性躲进了藏书一带的山林 。 金兵退兵后 , 御厨便此定居 , 向当地藏书人学习养羊技术 , 同时也将宫廷中烹调羊肉的密法传授给了当地人 。
元朝时 , 苏州文人韩奕编著了一本《易牙遗意》的食谱(易牙是春秋时期齐国著名的厨师) , 其中羊肉一章 , 也是向苏州藏书人了解烹调方法 , 以此为基础 , 并结合了蒙古人的技术 , 独创了“千里脯”和“生烧羊肉”两道菜 。
两道菜实际上猪或羊都适用 。 如千里脯 , 牛羊猪肉皆可 , 精者一斤 , 醲酒二盏 , 淡醋一醆 , 白盐四钱 , 冬三钱 , 茴香花椒末一钱 , 拌一宿 , 文武火煮令汁干晒之 。 其实就是腌肉后煮晒干 。 而生烧羊肉现在看来也没什么特别 , 只是在炖煮时放了花椒、草果和砂仁等调料 。
如此看来 , 藏书羊肉好吃 , 真正的原因是羊肉品质 。 因为到了明代 , 烹调羊肉的调味料只用一味盐 , 以纯自然烧法 , 依旧闻名天下 , 这也奠定了藏书羊肉风味的基调 。 光绪二十二年 , 藏书周家场的周孝泉在苏州醋坊桥畔租用了三间门面开始了姑苏城内第一家堂吃店 , 命名为“升美斋” , 而后羊肉店就越来越多 , 如“老庆泰”、“老义兴”、“老协兴”等等 。
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老庆泰羊肉馆
《吴郡岁华纪丽》中描绘:“就食者侵晨群集 , 茸裘毡帽 , 扑雪迎霜 , 围坐肆中 , 窥食 , 探庋阁 , 以钱给庖丁 , 迟之又久 , 先以羊杂碎饲客 , 谓之小吃 。 然后进羊肉羹饭 , 人一碗 , 食余重汇 , 谓之走锅 。 专取羊肝脑腰脚尾子 , 攒聚一盘 , 尤所矜尚 , 谓之羊名件 。 ”
似乎还有些现代餐饮Chef’s table的感觉 , 虽食客未必坐在厨师案前 , 却同样须耐心等待 , 一顿菜也全凭厨师细细安排 , 分次序上桌 , 先是“小吃”羊杂碎 , 类似现在的开胃小菜 , 后“羊肉羹饭”谓之“走锅” , 相当于主菜 , 最后是一盘羊肝脑腰脚尾子汇聚的“羊名件” 。
羊肉品质好 , 是因为草食散养 。 过去苏州 , 偶见农家门前放羊的山羊 , 也就一两只 , 十足机灵 , 甚至有点精怪 , 看着在吃草 , 人稍微走近些 , 就一蹦老高 。 如此矫健 , 难怪肉好吃 。 而如今 , 藏书羊肉因网络而走红全国 , 食客蜂拥而至苏州 , 若全凭草食散养 , 不见得能满足市场需求 。
今年夏天在苏州 , 我想起三伏天也可以吃羊肉 , 就找了一家藏书羊肉店 。 反季吃羊肉的人其实不多 , 宽敞的店里没见着客人 , 老板娘为了省电索性空调也不开 , 店里弥漫着一股子腥膻味 。 老板娘见有客来 , 连忙殷勤推荐 , 当然是白切羊肉汤锅 。 她快速拿出一块煮好的羊肉 , 边说边切:“就切一斤吧 , 一斤总是要的 。 ”她普通话说得非常标准 , 翘舌音清楚分明 , 我还在迷惑着她到底是不是苏州人 , 来不及点头应诺 , 她已经切下来一块 , 往秤上称重 , 一边说:“再切一些 , 凑个一百整数” , 又一刀下去 。 这么会做生意 , 我确定无疑她是苏州人了 。
一锅羊汤端上来 , 羊肉量确实足 , 吃着感觉柴 , 没什么滋味 , 反而不如羊肉碎冻压成的羊羔肉好吃 。 羊汤也清淡 , 有点清汤寡水 , 和我以前在苏州喝羊汤时感受已大不相同 , “鲜”似乎还在 , “美”则少了几分 , 没了羊汤的那种丰腴感 , 更谈不上奶香 , 汤里还淡淡地散发腥膻 , 或许也未必是汤里的 , 可能这股子膻味已弥漫在空气中的 , 像陈年的油垢 , 已渗透在店里每一寸空间里 。 我想起之前朋友在苏州也尝了羊肉汤 , 连忙微信问他:“之前你在苏州没吃成面 , 吃了羊肉汤 , 感觉如何?”朋友发来一条“呵呵” , 又跟着一句:“就这样吧 。 味精太多 , 吃完嘴巴干 。 ”