想起|由王凤姐的茄鲞，想起了“舌尖上”的蒲菜茄鲞|蒲菜|凤姐|想起|莲蓬|舌尖|中薪

喜欢《红楼梦》的人，各有各的喜欢。一本小说，写进了各色人生。《红楼梦》中，一次次的宴席，令人难忘。很多时候，介绍的不是菜品，而是工具和餐具。宝玉挨打后，王夫人心疼不已。稍稍安定下来，最关心儿子吃喝，“她问:‘你想什么吃?回来好给你送来的。’宝玉要了什么？笑道:‘也倒不想什么吃,倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。’”
看到这里，我充满好奇。书中背景，当是北方。能随时吃到荷叶莲蓬吗？我们这里算是水乡吧，荷叶莲蓬也有季节，不可能想吃便吃，何况他们的时代，没有冰箱储存。看到后面，明白了。原来没有什么荷叶莲蓬，而是一套模具。
“凤姐儿笑道:‘老祖宗别急,等我想一想这模子谁收着呢。’折腾一圈，最后在管金银器皿的那儿找到了。”说明这套模具得来不容易，工艺水平要远远高于实用价值。折腾寻找，说明平时用得很少。贾宝玉挨打后，只怕要天上的星星，贾母也会想办法给他。他不过要一碗“长的像荷叶莲蓬的汤”。
模具什么模样？薛姨妈先接过来瞧时，“原来是个小匣子。里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道:‘你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。’”
荷叶汤究竟用什么食材为主？书中没有详写。我个人猜测，应该是什么面点。否则要模具干嘛？加了鸡提鲜，应该是咸味的，是不是类似现在的面鱼汤呢？
贾府是个大家族，日常生活里，大宴小宴家常宴，不时在读者眼前出现，为“鲜花着锦，烈火烹油”做着形象的注解。不过，很多的菜品书里面并没有详细的做法。像荷叶汤，刻画的是模具。细写的美味，也有。名叫“茄鲞”的菜肴，在我的记忆里久久难忘。
茄鲞怎么做？书里面的介绍真的很详细。同样由大管家王熙凤告诉了我们具体的做法。在小说的第四十一回，贾母带着一干人等，陪刘姥姥逛大观园，玩栊翠庵。
刘姥姥开口了：“‘只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。’凤姐儿笑道：‘这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。’刘姥姥听了，摇头吐舌说道：‘我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！’”
【 想起|由王凤姐的茄鲞，想起了“舌尖上”的蒲菜】鲞的本义是指剖开晾干的鱼，后来泛指成片的腌腊食品。海边人家至今将这类海产品称为鲞。鳗鱼鲞、鮸鱼鲞等，最常见常吃。我对此比较熟悉，故而对做茄鲞的过程，好好看了几遍。书中首先打破了鲞是“片状物”的限制。所有制成材料，都被切成丁状。其次，不是自然晾晒，而是用鸡汤煨干，用芝麻油收汤再用糟油拌好。装罐子里密封。这些步骤都是为了保存时间长一点。在没有冰箱的年代，农村腌咸菜萝卜，渔民腌鱼晒鱼干做鱼鲞，都是为了保存。
茄鲞因为工艺复杂，做一次很麻烦，做的时候多做一些存放，可以吃很多次，所以有那么多的保存要求。
由茄鲞，我想起蒲菜。在“舌尖上的中国”第一季里，有对蒲菜的介绍。蒲菜小时候吃过，没觉得好吃。因为费油，故而不常吃。电视里号称上千块一斤的蒲菜，我很不以为然。那年清明到淮安，看到有卖，买了一斤蒲菜带回家。和五花肉一起炒，有特别的清香。扬州基本没见到过。
“舌尖2”，对蒲菜有更多的介绍，还说是扬州人常吃的菜。片子播过以后，我在扬州真的看到了蒲菜。还在报纸上看到，是淮安人的家常菜之一。介绍说蒲菜正宗的做法，是将蒲菜先用鸡汤汆至六成熟，放进砂锅，平平铺好，上面放上斩肉小火慢炖。慢炖两三个小时后，上桌开吃。这是蒲菜？老百姓最常吃的菜之一？很有了茄鲞的风采。我试着买回蒲菜，没用鸡汤汆，直接放在砂锅的清水里，上面放了一层大斩肉，烧出来不比炒肉片好吃多少，却费事多了。