现拌凉菜好吃吧,那你知道它是怎么拌出来的吗?下面教大家超市和凉菜店的现拌凉菜做法,看完之后就能自己在家制作,开店也能赚钱。满满的干货,这么好吃的凉拌菜,来看看到底是怎么做的吧。
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一:红油的制作:
香料:
八角3克,山奈(沙姜)2克、白蔻1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克
材料:
辣椒王250克、子弹头辣椒12克(一般辣度就可以)、菜油3斤(花生油、大豆油、调和油这几种油都可以)、生姜片15克、大葱段50克、花椒粉10克、白芝麻5克。
料油:色拉油5斤,大料、花椒各50克、姜500克、大葱1000克、香叶少许、姜切片,全部放入热油中慢火炸制,炸香捞出控油。
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做法:
1.将所有的香料倒入锅内干炒,不需要加油和盐,用小火炒出香味即可捞出备用。
2.炒锅内倒入一点油,将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内,慢炒出香味,盛出来倒入粉碎机,打成粉末即可。
3.锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆子里装起来。
4.把第一步炒的香料倒入第三步的油里。
5.等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣椒粉。
6.最后放入花椒粉和白芝麻。
7.用盖子盖紧,焖2-3天,再过滤出来用,最好是用多少过滤多少。
8.一次可以多做,红油用完了,剩下的料渣还可以继续使用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去,焖2-3天再用就可以了。
二:凉拌菜所用到的材料
出售前配料:
红油、生粉水(生粉和开水的比例是生抽和开水1:5。食盐、味精、菜品、十三香(或者用麻辣鲜调料)、食盐、味精、菜品、十三香或者麻辣鲜。
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售卖之前将所要拌制的菜品分别准备好,处理好,该汆水的汆水,该煮熟的煮熟,该改刀的改刀。再分别将处理过的食材用以上这些出售前的配料简单的调一下,拌一下,分别装入盘中。这时候拌好的菜品属于半成品,售卖的时候还得现拌。这时候拌的菜品主要是为了给菜品增加色泽和保鲜度,让食客看着有食欲。
出售时的调料:
蒜汁(大蒜和温水的比例是1:3放入豆浆机打成蒜水)、陈醋。、酱油、花椒油、芝麻香油、香菜末、生葱末、胡萝卜丝、黄瓜丝、油泼辣子酱。
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来客人买凉菜,自己动手拿个盆子挑选,挑选完之后,再交由摊主把出售时准备的调料分别加进去,每一种调料各来一点,搅拌均匀,装入包装袋或者打包盒,递给客人。
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