大师工作室|粤菜师傅∣林中文：冼沙鱼丸变“妃子笑”，让莞味年轻有活力师傅|活力|鱼丸|中文|妃子笑|粤菜|中薪

一串鲜红的荔枝错落有致地躺在天青色水滴盘里，色彩浓郁的果实间点缀几片青绿的树叶。东莞12月也有这么新鲜的荔枝？
你咬一口就知道它只是长着荔枝的外表：脆米入口是炸物特有的香，包裹着里面弹牙鲜甜的鱼肉馅，哇，还会爆汁！淡淡的麻辣味汤汁盈满口腔。

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这一道名为“妃子笑”的美食确实能让食客会心一笑！
这是粤菜厨师林中文根据东莞冼沙鱼丸开发的新菜，他说：“年轻人不像老一辈，追求口味清淡。所以现在想要更多年轻人接受传统粤菜，我们就要想点办法让这些传统美食变得更漂亮，口味更丰富。”

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今年4月，广东省林中文粤菜师傅大师工作室成立，作为东莞为数不多的省定“粤菜师傅”大师工作室，这里不仅供林中文团队研究食材、研发新菜，还承担着以师带徒的培养任务，挖掘传统特色饮食文化，提供技术交流及菜品研发。
这里有很多年轻的面孔，他们在后厨里和多年前的林中文一样，从打荷做起，而林中文就是他们的老师，要求严格却态度温和，希望将粤菜莞味薪火相传。
走进后厨的一刻
立志做“主厨”
【 大师工作室|粤菜师傅∣林中文：冼沙鱼丸变“妃子笑”，让莞味年轻有活力】2013年获第七届全国热菜烹饪大赛铜奖；2014年获广东首届十大南粤厨王称号；2015年获世界粤菜厨王大赛金奖；2018年获“东莞市30年酒店餐饮业特别功勋人物”；2019年获“2019年度南粤厨王杰出贡献人物”称号……

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▲林中文师傅
1997年，21岁的林中文为了“混口饭吃”走进寮步帝皇海鲜大酒店，当时的他看到了主厨在厨房威风八面地掌控全局，就立志以后也要做主厨。他没有想到二十多年后的自己能获得这么多荣誉，还能拥有自己的粤菜师傅大师工作室。
初入后厨打荷，他懵懵懂懂：“那时候真没人带，要自己多学多看肯下功夫，不然就被淘汰了。”他回忆自己初入厨房的囧事：“师傅叫我递给他个马斗（后厨用来装佐料、配菜、食材的不锈钢碗），我给了他一把刀，师傅气得拿勺子敲我……”
林中文说自己那时的工作就是给师傅们打下手，有时候一个人要服务两三个师傅，为他们准备食材，递佐料，放餐具……忙起来也是片刻不停。

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▲冰沙豆皮鸡
林中文说，那时候的师傅都很严格，学徒也比较听话。烹菜间歇，别人都在休息，林中文就一直在师傅身旁侍立，看看师傅有没有吩咐。
问他有没有被师傅骂过？他答：“当然有，骂你就是教你。”他笑着告诉采访人员，正是得益于这样的经历，让他能在入行之初就掌握了厨房的各种流程，学会了统筹安排。
好学勤问
还爱钻研
打荷之后林中文来到西湖大酒店做砧板，随后进入花园粥城做炒锅。在这里一待就是近二十年，从后锅岗位做到了公司菜式研究所所长。
他说自己在炒锅前的日子是很有热情的：那里温度高、他的兴趣也浓。常常会研究哪些师傅的出品好，想一想为什么，再去请教。
林师傅告诉采访人员，对广东人而言，一碟菜炒得好不好吃，就看它够不够“镬气”。当一碟小炒热腾腾地上来时，大家赞，“香”！这里的“香”不是调味料的香，而是“镬气”把食物快速逼熟的香。“镬气”也是火候到了的意思，为此他也下了不少功夫。

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▲林师傅在制作料理
比如有个师傅的芹菜炒牛肉特别受欢迎，他就去研究，“我发现和大家普遍用滑油的方式炒，追求滑嫩不同，这个师傅的牛肉双面金黄微焦，香中有嫩，下酒下饭都很不错。”林师傅研究之后发现，原来是需要来一个“猛火”加温，快速封住肉的表面，表皮更香的同时不让肉汁流失。