用水浇淋米粒 ， 使其冷却至适宜发酵的温度 。 控制温度是酿酒的关键 ， 一般控制在27℃-28℃ ， 全凭手感 。
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捣曲
将特制酒曲碾碎 ， 均匀拌入糯米之中 。
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封缸发酵
将混合后的糯米均匀置入酒缸 ， 并淘空中部用于酒酿渗出 ， 盖上稻草盖或者棉被 ， 坐等发酵 。
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酿制过程中 ， 密闭性、温度、拌曲的时间要需要严格控制 ， 只要其中一个环节出错 ， 酒体不是变得又酸又涩 ， 就是发酵过度 ， 酒味浓重 ， 失去了米酒清甜的的香气 。
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米酒不及烈酒劲儿大 ， 喝起来口感顺滑 ， 刺激性较小 ， 因此特别容易上口 。 如果说茅台是大家闺秀 ， 那么江阴米酒则如小家碧玉般独树一帜 。
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丰收时节 ， 米酒就是一年好收成的象征 ， 烫上一壶自家酿制的米酒 ， 老老少少几代人围坐在一起 ， 聊聊家常 ， 温暖而幸福 。
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不过 ， 自家酿的米酒 ， 虽然酒精浓度不高 ， 喝起来口感爽滑 ， 但是后劲却是很大 。 被“放倒”的人 ， 多多少少是上了米酒甜香的当 。
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无论是米酒还是酒酿 ， 它的香甜里有着久远的记念 ， 它不仅是舌尖的享受 ， 还有那微醺的飘然感和亲情 ， 一直是深藏心中难以忘怀的温暖 。
江阴 · 米酒
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江阴人酿老白酒 ， 源自一种很纯朴的民风 ， 如同岁时节令是时间轮回的见证 ， 它也许不是最珍贵的 ， 但一定是最值得回味的乡愁的味道 。
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来源：江阴纪事 最江阴 长泾生活圈

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