茶人|宋代茶人真会玩( 二 ) 茶道|东坡|宋代|宋徽宗|刘松年

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宋赵佶《文会图》局部

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宋刘松年《撵茶图》

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宋刘松年（传）《茗园赌市图》局部《东京梦华录》载：“朱雀门外街巷.......以南东西两教坊，余皆居民或茶房。”《梦粱录》亦有类似一记载：“今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面，四时卖奇茶异汤。宋代的街坊里不仅开设茶谱茶肆，在街上甚至也能看到不少自带装备的斗茶人。

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于是乎，在文人士大夫的引领下，讲究“细碾点啜”的宋代点茶法将茶美学精致化的追求发挥到了顶峰。点茶，需要挑选合适的绿茶或白茶，事先挑净、火烤、包纸锤碎、碾茶成粉，调制茶膏，选一建盏，徐徐注入沸水，讲究击拂茶汤，打出“雪沫乳花”，这个过程很像今天的咖啡拉花。

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徽宗《大观茶论》里说：“点茶没有固定不变的方法，关键在于调膏和注水及汤花在每一个注水的阶段茶面显现的层度，如调如融胶、珠玑磊落、栗纹蟹眼等每一注汤都需洞彻发立，茶与水适当的相融，才能续点注水。”

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而全民热衷的点茶竞技“斗茶”，是一种茶竞赛的评比。对茶的色、香、味、操作技巧、茶汤呈现等进行全面考评。斗茶进行时，必须注意节制注汤，使茶末与汤充分融合，再以茶匙或茶筅击拂搅匀调成浓稠的融胶乳状，使之产生泡沫汤花。斗茶时不能出现茶沫汤花和茶汤分开的现象，如果汤花或茶沫与汤分离，或不咬盏，就成了“云脚散”、“水脚散”，如果茶沫汤花不再咬住盏沿，或茶沫自碗面退散，便成为输家。

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如何让白色茶沫充分呈现，最好使用厚胎黑釉茶盏来保温并衬托茶色。宋人祝穆《方舆胜览》中谈到斗茶：“茶色白，入黑盏其痕易验”，又有诗云“水脚一线争谁先”、“云迭乱花争一水”，描述的就是泡沫汤花不“咬盏”的情况。可见点茶是一项难度极高的专业技术。参加过复原宋代点茶席的朋友讲：“捧著打好的茶，像是端了一碗雪，味淡而绵长。”这一番滋味，有如“镜中花，水中月”，若有似无，满口华彩。

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品茶，自宋代以来就和挂画、焚香、插花结合，成为文会雅集中的时尚活动，“四般闲事”是富裕年代的文化品位。点茶拉花的风尚在宋代大行其道，一直影响了日本茶道的主流发展，在视觉审美上提升到了极致，但也因为太过注重形式，忽视了茶的本质，以至逐渐走向没落。宋朝灭亡后，出身平民的明太祖体恤民情，认为在惊蛰以前赶制特供皇室龙凤茶团的做法，让茶农疲于奔命，于是废弃了点茶法。自此，中国饮茶历史完全改变，开启了啜饮芽叶茶的新传统，也就是我们今天的泡茶法。

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图片|兰如隐