冷菜与热菜相比 ， 在制作上除了原料初加工基本一致外 ， 明显的区别是：前者一般是先烹调 ， 后刀工；而后者则是先刀工 ， 后烹调 。 热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位组成各种形状的菜 ， 并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分 。
热菜调味一般都能及时见于效果 ， 并多利用勾英以使调味分布均匀 ， 冷菜调味强调“入味” ， 或是附加食用调味品 ， 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品 ， 冷菜有些品种不须加热就能成为菜品 。 热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味 ， 冷菜一般讲究香料透入肌里 ， 使人食之越嚼越香 。 所以素有“热菜气香” ， “冷菜骨香”之说 。
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香蜜小番茄
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酥鱼
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葱香蟹钳
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番茄菌香沙拉
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白斩鸡
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紫薯木瓜冻
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西湖大闸蟹
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液氮丸球
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麻辣牛肉
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分子蛋黄
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特色时蔬卷
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蜜汁南瓜
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液氮泰椒浸花螺
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水晶肴肉
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网红脏脏狗
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清爽茉莉虾球
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酱香肉片
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黄金酥肉
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桂花糯米藕
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卤香凉菜
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