烹饪|做麻婆豆腐，学会这3个诀窍，比吃肉还下饭，在家也能做的很正宗豆腐

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豆腐，一直是家常菜中的主角，豆腐的历史久、典故繁、种类多，本身就有着一股清淡的豆香味，又特别容易吸收别的食材和调味料的味道，是一种很有意思的食材。
豆腐的吃法繁不胜数，有名有姓的做法恐怕也得上百种。有句俗语说“贵人吃贵物平民吃豆腐”正说明了豆腐对普通老百姓的重要性，不管家境如何，就算再穷豆腐也还是吃得起的，过去每逢到了冬天，北方基本就没什么新鲜蔬菜了，豆腐就是绝对是副食主角，豆腐炖白菜，煎豆腐、炸豆腐、豆腐汤等等都是让人垂涎的家常菜。看似随手可得的廉价豆腐，营养却一点也不含糊，豆腐的中蛋白质含量能达到16％，各类氨基酸，维生素的含量也很高，是谷物很好的补充食品。在中国的诸多菜系中，豆腐都是不可或缺的食材之一，今天要做的就是一道传统的川菜：麻婆豆腐。
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麻婆豆腐不止在川菜馆能吃到，因为它极高的人气，无以伦比的下饭口感，早已融入到我们的日常餐桌中，毕竟能把豆腐做到比肉还下饭的程度值得我们代代相传。
麻婆豆腐做法颇为讲究，要具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个特点。才可以称之为正宗麻婆豆腐。
【烹饪|做麻婆豆腐，学会这3个诀窍，比吃肉还下饭，在家也能做的很正宗】麻：出锅前要撒花椒末，麻味纯正，沁人心脾。
辣：秉承川菜一贯口味，要能吃出丝丝的辣味。
烫：出锅后不容易冷却，每一口都要烫嘴。
香：上桌后要有诱人食欲的香味。
酥：肉馅要做到色泽红润、入口就酥。
嫩：豆腐要嫩的一夹就碎，只能用勺子吃的程度。
鲜：无论是豆腐还是肉馅都要最新鲜的。
活：豆腐要做的爽滑Q弹，入口顺滑，点缀的蒜苗或葱花要新鲜翠绿。
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麻婆豆腐制作前的准备：①豆腐的选择。麻婆豆腐的制作要选用嫩豆腐，也就是石膏豆腐，用卤水制作的豆腐是不行的，无法提现麻婆豆腐“嫩”的特点，并且不容易勾芡，用内脂豆腐也不行，太软容易散，最后会变成豆腐花。
②肉馅的选择。麻婆豆腐最好使用牛肉作为肉馅，猪肉和鸡肉都做不出来那种独特的香味，虽然也并不是必须使用牛肉，但传统的麻婆豆腐确实只用牛肉来制作。
③调味料和油的选择。麻婆豆腐这道菜，调味料占据了很大的功劳， “麻、辣、香”全靠调味料来提现，使用现制作的花椒粉和辣椒面效果会好很多。传统的麻婆豆腐要用菜籽油来制作，当年光顾陈麻婆“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。就是从自己的油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工的。
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烹饪过程中要注意的3个诀窍：1、勾芡，麻婆豆腐的勾芡是看家本领，豆腐本身光滑，紧密，含水量高，极难勾芡，一次勾芡是无法让豆腐挂上芡汁的，一般好的川菜馆做麻婆豆腐，至少要勾芡3次以上，才能让豆腐裹上一层薄薄的芡汁。
2、牛肉是否腌制后再炒，麻婆豆腐的牛肉不用腌制，腌制以后会比较水嫩，很难炒的酥香，只要选用上好的后臀肉，清洗血水，剔去筋膜，细细剁碎是不会有腥味的。
3、豆腐要先入味，再烹饪，直接下锅就和汤汁炖就错了，麻婆豆腐虽然用料比较多，但烹饪时间并不算长，提前用焯水的方式用盐入味，才能让这份麻婆豆腐里外一致，鲜美好吃。