学会|鲜花椒炒鸡，有“2必做3必加”，很多人做错难怪腥，学会可开店( 二 ) 炒鸡|开店|去腥|鸡块|学会|中薪

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4、锅内倒入植物油50克，油温四五成热，差不多有150度，下入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒小段，炝锅出香。下入郫县豆瓣酱50克，小火慢慢炒出红油。淋入酱油30克，再次小火炒出酱油的香味。把焯水的鸡块、鲜花椒30克下入，淋入料酒30克，开大火，旺火速炒至鸡块上色。

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5、倒入热水750克，调入豆豉20克、胡椒粉微量约0.5克，大火速炒约5分钟，至鸡块八成熟。下入盐5克、白糖5克，调和一下鸡块味道；淋入老抽酱油5克，调配一下鸡块的色泽。继续中火翻炒约5分钟，至鸡块成熟，下入切好的鲜青红椒片，调入味精或鸡粉3克（可选），再次翻炒均匀。

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6、淋入水淀粉50克，勾黏稠芡汁，使味汁均匀包裹住鸡块，吃起来才有滋有味。停火，把做好的鲜花椒炒鸡盛入大平盘或菜盆，趁热上桌。鲜花椒炒鸡，这“2必做3必加”，多数人做错，难怪不入味还腥，这几点一定要做好。
注意事项

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1、鸡块的去腥是重中之重，除了要浸泡至少2小时，浸除鸡块深层的血腥之外，焯水时也要切记，要凉水下锅。如果热水下入鸡块，在热力作用下，鸡肉表面收缩，血腥全锁在鸡肉里面了，再怎么处理也会有很凝重的血腥味。
2、鸡块下入之后，不着急加热水，先旺火速烹、炒香煸透，这样炒出的鸡块才会滑嫩。郫县豆瓣酱、干红辣椒、酱油、鲜花椒这4种关键调味料各自起到不同的作用，互相配合，才能把这道鲜花椒炒鸡的麻、辣、鲜、香发挥到淋漓尽致。
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