发挥|吃什么、怎么吃，如何吃出高大上？清代皇帝将此发挥到了极致( 二 ) 皇帝|怎么吃|极致|清代|吃出|膳食|老年

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“盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个，而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤；又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包（每包二两）。”皇后每日的供应为：“盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡、鸭各一只，白菜、香菜、芹菜共二十斤，水萝卜、胡萝卜共二十个，冬瓜一个，葱二斤，酱一斤八两，清酱二斤，醋一斤。早晚随膳饽饽四盘，每盘三十个，用料与皇帝随膳饽饽相同。此外，御茶房亦要恭备茶和乳。皇后例用乳牛二十五头，每天共得乳五十斤，日用玉泉水十二罐，茶叶十包。”皇后之下的各级妃嫔，每日需要备办的物料则各不相同。至于皇子饭房则每日为皇子备办盘肉四斤，菜肉二斤，每月鸭十只。皇子及福晋，每位例用乳牛八头，外加茶叶八包。

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清宫中的食材和物料的来源皇帝与皇室日需膳食所需的各种物料，除米、面、蔬菜、酒、醋等之外，肉食、野味、鱼类等，则主要靠各地交进和采买。每年各地向宫中交进的物品都有严格的规定。例如，盛京将军每年额交鹿七百八十只，狍二百一十只，鹿尾、鹿舌各二千个，鹿筋一百斤，其他野猪、野鸡、虎骨等均为定额。此外，各地皇庄庄头、园头，每年按定例也要交定量的鸡、鸭等物，如关外的庄头，每年额定交鹿一百二十只、鹿尾一百二十个、鹿肉干二千七百把、野鸡三千只。其他各省也有数目可观的特产交进。尽管各处交进的东西品种数量很多，但这些仍然不敷需用。因此，乾隆二十年（1755年），清廷决定：“内廷所用猪、鸡等项，派膳房官员向光禄寺领银二万二千两买办，用过银数，岁底核实奏销，仍咨光禄寺查核。”至乾隆二十八年（1763年）时，清廷又将这笔银两增至三万两，并由户部支领，且决定其中每千两实银扣余平银二十二两，存储于膳房，备物价昂贵时支用。

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宫廷菜系丰富，所用之物皆追求极致清宫的膳食习俗，除满族传统的饮食外，还有山东菜、苏杭菜的菜品和菜点。在烹制时，原料与调料不得任意配合，且主次关系严格区分，同时，讲究调味料统一化。此外，宫中饮食十分注意的是：御膳房每次为皇帝送上的膳食，必须将使用的原料调料详细记入菜单，不论何时何地，皇帝吃的菜点均不许改变味道。也就是说，假如到了晚清时期，光绪皇帝想要吃乾隆时代的菜点，御膳房随时就可以按照菜单做好，而且味道一模一样，绝对保持有原来的口味，丝毫不差。除了在烹制技术上追求极致以外，在用水方面也是不惜成本。皇室饮用水是特供，有专门的水源。皇帝饮用水是每天从北京西郊运来的“玉泉水”。取用玉泉水供皇帝饮用，这是乾隆皇帝定下的规矩。他曾尝遍了京城市郊的泉水、井水，并下令特制一种小型的银斗，称量各地名泉的重量，结果得出玉泉水重一两，因此将玉泉水封为“天下第一泉”。清宫所用的果品皆为各地的精品，用“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”来形容也是毫不为过的。乾隆时期，果品的种类和数量都相当可观，几乎一年四季中的各种时令上乘果品应有尽有。为了确保能吃到正宗且新鲜的果品，乾隆帝还将一些名贵的果树移植到了宫中，而且还专门采用了冷冻窖藏的方法贮存各种时令果品。