农村一种特殊的蒜,以前没人注意,现在一蒜难求,是难得的佳品( 二 )
如果你吃过黑蒜 , 一定知道黑蒜嚼起来软糯 , 口感甜中带酸 , 没有生蒜特有刺激性辣味 , 可以当作点心或甜品来吃 , 同时也不会对肠胃产生不良刺激 。
大蒜里面有两个标志性成分 , 一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物 , 一个是大蒜多糖 。 其中大蒜多糖含量最高 , 如果去掉水分 , 大约占大蒜干重的80%左右 。 在发酵过程中 , 一部分大蒜多糖被降解 , 转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等 , 尤其是果糖含量明显上升 , 因此口感出现较明显的甜味 。 蛋白质也被部分降解 , 释放出多种氨基酸 , 带来丰富的口味 。 同时 , 由于挥发性硫化物的减少 , 因此辛辣味道消失了 。
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