如果你吃过黑蒜 ， 一定知道黑蒜嚼起来软糯 ， 口感甜中带酸 ， 没有生蒜特有刺激性辣味 ， 可以当作点心或甜品来吃 ， 同时也不会对肠胃产生不良刺激 。

大蒜里面有两个标志性成分 ， 一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物 ， 一个是大蒜多糖 。 其中大蒜多糖含量最高 ， 如果去掉水分 ， 大约占大蒜干重的80%左右 。 在发酵过程中 ， 一部分大蒜多糖被降解 ， 转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等 ， 尤其是果糖含量明显上升 ， 因此口感出现较明显的甜味 。 蛋白质也被部分降解 ， 释放出多种氨基酸 ， 带来丰富的口味 。 同时 ， 由于挥发性硫化物的减少 ， 因此辛辣味道消失了 。

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