烤肉宛|老北京吃烤肉讲究站着吃吃完还要看这个“节目”( 二 ) 烤肉宛|宣武门内大街|鸣堂|烤肉

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德裔摄影师赫达·莫理循镜头里的烤肉宛。
烤肉宛一共有两个支子，南北分列，北边支子，说是明朝万历年间流传下来的，宛氏兄弟在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子（即炙子），所以他们兄弟把这支子，视同瑰宝。 ”据说日本侵略者占据华北时，曾经出过重金，打算把烤肉宛的这个炙子买下来，运回日本去，可是宛氏兄弟不受威胁利诱，无论侵略者怎么威逼利诱，最终也不肯卖。
当时北京卖烤肉的基本做法都差不多：炙子下面放个大火盆，烧松木，选用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上酱油、姜汁等，把肉堆在烧热的炙子上，撒上大量的葱丝，等肉烤熟了，撒上一把香菜，搅拌均匀，就可以吃了。而烤肉宛之所以能脱颖而出，除了炙子老之外，还因为他们家有三个特点：一来选肉精，有专人到德胜门外马甸牛羊市上，选购北口外的肥牛；二来肉切得薄， “烤肉宛”切肉片是家传的手艺，切出的肉都在三寸长，一寸宽，薄如纸，筋膜尽去，而且肉来之后，还要加冰压一夜，才切片供应，以保证肉质鲜嫩可口，这样烤出的肉易熟，而且顾客吃到口中好嚼好下咽，据说上个世纪四十年代有人邀请齐白石去烤肉宛吃肉，齐白石担心自己年龄大了咬不动，结果一去方知那肉“入口即化” ，从此便成了烤肉宛的常客；三是作料全，烤肉宛会在每位顾客面前放个蓝边瓷碗，内放酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等，让顾客烤肉之后蘸料吃。这样一面吃肉，一面就着刚出炉的热烧饼，再喝上二两二锅头或莲花白，别提多美了，吃饱喝足，最后来一碗小米粥溜溜缝，打几个响亮的饱嗝，那种舒坦自在劲儿，给个皇上也不干。
吃完饭要看“一口清”
老北京食客去烤肉宛，除了吃烤肉外，另有一项“节目”不可不看，那就是看“一口清”的算账。
很多曾经在旧京生活过的文人的回忆录中，都提到过“一口清” ，但具体这位了不起的人物是谁，说法不一，主要有宛老四和宛老二两种。那时的烤肉宛，由掌柜的到伙友，全是宛氏的一家人，站在门口，接待顾客的为宛老大，他红光满面，白须飘然，一见客来，就问明几位，然后领入屋内，指定地方：“您三位这儿，那两位上那边。 ”充满了热情。
等吃完饭结账时，顾客的眼睛齐刷刷地望向门口。按照北京掌故名家刘叶秋先生的说法：“那时的烤肉宛不设账桌，没有专人收款，而是由负责切肉的宛老四兼司其职，宛老四既矮且胖，站在门口一个案子旁边挥刀切肉，伙友把顾客用过的盘子碗，堆放在他面前。他用眼一扫，立即说几盘肉是几毛几，几份酱油作料和烧饼等各是几毛几，一共是几块几毛几，脱口而出，简直是不假思索，全凭口算，不用算盘，速度是惊人的。而且一边算账，一边切肉不停，真可谓五官并用。但这并非什么特异功能，而是练出来的硬功夫。 ”

烤肉宛|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”( 二 )

烤肉宛|老北京吃烤肉讲究站着吃吃完还要看这个“节目”( 二 )