上观|上海五角场商圈餐饮店各种手段响应“光盘行动” 自助寿喜烧店给顾客送“光盘”神秘礼

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自助寿喜烧店给顾客送“光盘”神秘礼，高级菜馆的乳鸽半只半只卖，老字号苏州面馆的汤面可选择“紧汤”或“轻面”……近日，为了“光盘行动” ，五角场商圈的餐饮店可谓使出了浑身解数。
浪费减少了，客单价和营业额可能随之下降，对于疫情后亟待恢复生意的商家来说，为何愿意做这件“亏本生意”？
合理点餐商家各出奇招
位于百联又一城六楼的“牛New寿喜烧”是一家以牛肉为特色菜的自助火锅店。正值午饭时间，餐厅外排着长队。 “因为是自助餐，平时客人点多少，我们就供应多少。有的客人上来就点10份牛肉，浪费是常有的事。 ”
最近，寿喜烧餐厅发生了一些改变。店中央增加了一个冒着冷气的冰柜台，让顾客自取蔬菜，吃多少拿多少。但肉类还是由厨房出品。 “现在遇到要10份肉的客人怎么办？”“我们会先上一半。 ”餐厅对每位店员培训了特定的“话术”：“您好，我们餐品都是现点现做的，如果后续需要加菜，我们随时为您服务……”
融合川菜“兴蜀府”今年7月在又一城开业后，上线了新菜单。除了对每份菜品的成分、重量做明确标注外，还多了“位” ， “克” ， “只”这样的点菜单位。汤可以只点一位，乳鸽可以点半只，客人若吃不完还提供免费打包。
合生汇的松鹤楼是一家来自苏州的百年老字号面馆。店内的巨幅背景墙上写着“宽汤”“紧汤”“重面”等苏式汤面的“专业术语” ，并附上英文翻译。店长李晴告诉采访人员：“一碗面标准重量是2两，女生经常吃不完，她可以点1.5两的‘轻面’ ，男生可以点3两的‘重面’；紧汤是少汤的意思，宽汤则相反。 ”规格不同，但价格一样，客人吃完不够也可以免费续碗。精细的分类让面条的浪费大大减少。
网红火锅“凑凑”店长吴迎说， “有时候顾客扫码点餐，我们觉得点得太多了也会跟客人核单，帮助他们选择最合理的餐量。 ”
百联又一城六楼以上有19家有堂食的餐饮店，每天倒湿垃圾的时候，商场物业都会清点记录每个商家的桶数，如果厨余垃圾增加了，就会约谈商家。
用长远眼光看待“光盘”
提倡节约与刺激消费，并非此消彼长，两者之间有一套经营逻辑。
吴迎告诉采访人员，自从店里“帮”着客人少点菜以来，餐厅的客单价（人均消费价）从原来的160元下降到了150多元。 “其实我希望客单价更低一点。 ”从餐厅经营的角度，客单价与餐点的性价比呈正态分布关系。 “我们餐厅计算过客单价的最佳区间是在150—160元之间，只要在这个合理区间内，客单价低一点，客流量反而会更高，这代表餐厅的性价比更高。 ”
个体的消费讲究性价比，而性价比越高，对顾客的用餐体验是增值效应。 “对客人来说，食物吃完不够要加菜，比吃不完浪费掉的体验度更好。而且我们加菜速度很快，能随时满足客人的需求。 ”
目前餐厅的营业额达到去年同期的80% ，正处在恢复阶段。吴迎认为，提倡节约并不是“刹车” ，而是帮餐厅和顾客找到更合理的消费区间。 “我们都希望客人吃得实惠一点。 ”
【上观|上海五角场商圈餐饮店各种手段响应“光盘行动”】“由政府号召的‘光盘行动’ ，目前商家和消费者都普遍积极响应，这是一个很好的现象。 ”上海交通大学经济学院教授陈宪认为， “光盘行动”从长远来看，能有效控制全社会的过度消费现象。疫情以后，一方面要刺激消费，拉动经济，另一方面又要提倡节约，拒绝浪费，陈宪认为两者之间并无矛盾。疫情后经济形势不好，刺激消费是必要的，这是短期发展的需要，而从长期来看，则应该反对消费主义，提倡节约资源。长期和短期，只是看问题的角度不同。 “光盘行动要用长远的眼光来看，减少浪费，有利于环境和社会的可持续发展。 ”