鳗鱼饭|在日本，一流的鳗鱼饭是什么样的？( 五 ) 鳗鱼饭

3.鳗鱼料理：关西VS关东派
日本关西、关东关于鳗鱼的料理法就大有不同。

鳗鱼的做法主要分关西和关东两种流派，关东是主流，两种从选材到烹饪都会有一些区别。比如关西鳗鱼和关东鳗鱼的区别：关东，背部开刀，先蒸后烤；关西，腹部切开，直接烤，蘸酱，再烤，炭火气重。关东的特色是肥润，而关西的特色是外香脆里嫩。
烹饪的时候，关西人直接串起活鳗生烤，在炭火上烤干皮间油脂，使鳗鱼表皮更酥脆。关东人则会将鳗鱼先烤、再蒸、再烤，去除鱼脂的油腻，口感更为清爽柔和。
关西流派
寿司之神金本师傅，就是关东流派的一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。

蒲烧鳗鱼的做法是先将宰杀穿串的鳗鱼直接用火炙烧，等鱼肉表面收紧后，再放入蒸笼中蒸制，一般蒸30分钟左右，但金本追求的是肉质的棉软。所以会蒸1小时左右。这样可以让鱼肉在不丧失水分的情况下蒸出脂肪。
关东流派
最后放在炭火上一边刷酱汁一边烤制。烤鳗鱼时，要用扇子不停地扇，这么做是一方面是刚刚提到的给表面降温，另一方面是为了压制火苗，原则上不能让火苗接触到鳗鱼。

这样做出的蒲烧鳗鱼不会有过份的肥腻感，口感外焦里嫩，酱汁也更加入味。
金本师傅还会将鳗鱼烤好后放入食盒还要进行二次蒸制，甚至还会根据当日的天气情况来调整鳗鱼的口感和色泽。