淡水鳗是日本料理里最为人所知的鳗类食材 ， 很早便实现了广泛养殖 ， 该鱼最常见的料理是“蒲烧”鳗鱼 。 星鳗在日本北海道以南广泛分布 ， 比较知名的产区是东京湾、濑户内海等 ， 是日本料理里的常见食材 ， 可以做成穴子寿司 ， 穴子天妇罗（江户前天妇罗的著名菜式） 。
当然 ， 由于日本人太能吃鳗鱼了 ， 其实官方已经说了 ， 大部分日本的鳗鱼供不应求 ， 很多鳗鱼都是从中国进口 。 之前我在写顺德的时候还有写到顺德非常成熟的产业 。
所以 ， 迷恋哪一个品种是没有必要 。

但部位 ， 还是重要的 。 在日本的店里吃鳗鱼的话 ， 一般会有两种选择：うな丼（鳗鱼盖饭） ， 鰻重（鳗鱼盒饭） 。 鳗丼用的是靠近头和尾 ， 比较薄身的部位 ， 属于平食 。 鳗重用的是肉厚骨少的中间部位 ， 价格较贵 。
更高级的日料店还将鳗鱼分等级 。 一种分法是按照鳗鱼鱼肉的大小 ， 分为“松、竹、梅”三档 ， 或是分为“极上”和“特上” 。 另一种则是按照盛装鳗鱼饭的食器来分类 。

鳗鱼菜单上的等级划分
松级别的鳗鱼分量最多 ， 价格也最贵 ， 是鳗鱼饭中的至尊 。
而好吃的自然是活杀 ， 所谓活杀 ， 是指当天杀当天烤 ， 专门店一般会在开业之前就做好准备工作 。 比如日本国宝级的鳗鱼店——五代目野田岩 ， 年近90岁高龄的老人每天凌晨4点起床去杀鳗鱼 。
2.如何做好一碗鳗鱼饭
“我凭着自己的感性在烤鳗鱼 ， 是火盆上的战斗 ， 火的强弱、摆放的位置 ， 这些微妙之处是作为职人必须去追求的 。 ”——金本兼次郎

而更细致一些 ， 我们可以将鳗鱼饭划分为五个维度 。
鳗鱼杭州本地包括周边都没有本鳗卖 ， 基本是欧鳗 ， 基本上 ， 本鳗的单价是欧鳗的三倍 ， 而本鳗也会根据产区有不同的价格段位 ， 先是日本 ， 再是国内 。 （关西选的鳗鱼会相对小 ， 没那么多油脂 ， 但是肉质又很细腻 ， 关东会选大一些的） 。

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