鳗鱼饭|在日本，一流的鳗鱼饭是什么样的？( 四 ) 鳗鱼饭

挑选鳗鱼，其重量大致都在500-600g之间，用鳗鱼之神的话来说：“这是滋味最好，鳗鱼最肥硕之时。 ”因为如果鳗鱼过轻、过小肉质会过于松嫩，体积过重、过大又会使肉质偏老。
酱汁“鳗鱼之神”金本兼次郎曾说除了命，酱汁就是最重要的东西。鳗鱼汁是灵魂，一般店的鳗鱼汁是自己秘制的，鳗鱼骨、酱油、味噌、糖，这微妙的比例差别造就了秘制酱汁的灵魂。
关西的烤法用鳗鱼熬制——鱼骨、鱼肝等“边角料”入酱，才是酱汁真正的精髓。
米饭鳗鱼饭的米饭也有讲究，不能香，不能影响鳗鱼的味道，像五常的大米就不可以，但要颗粒饱满有粘性，米粒必须要松软到可以完美吸收酱汁，又不能在吸收了酱汁之后就烂掉而没有嚼劲。

烤法鳗鱼的烤法，一种是有酱汁酱烤，一种是没有酱汁白烧。白烧即是待鳗鱼烤制好之后，只需辅以少许新鲜磨制的山葵与日式酱油蘸料即可，意在体现鳗鱼的“原味” 。
而蒲烧是否惊艳就全取决于酱汁了。将鳗鱼的表面烤得略带焦感，鱼皮跟鱼肉之间则保持着鲜软度，再淋上相合的酱汁，才算合格。
食器高级鳗鱼饭单是看亮红色的漆木盒与同样红亮的鳗鱼相配，就让人感到浓浓的金碧辉煌之气。

看起来做好这些也不是很难，但如何不将鳗鱼皮烤过分而失去皮脂感，又处理得当地去腥，同时还需在烤制过程中分次翻面和涂抹酱汁。火候很重要，一切全凭手艺，因此要做到精通，非常需要时间。
而如果到了日本，要学做鳗鱼饭，那一切都要从基本功开始，首先，要学会杀鳗鱼。
接下来，还要学会串鱼，厨师要精准了解鱼的每个部位，才能找到适当的位置将竹签刺入。

日本「鳗鱼饭界」有一句俗话：「串打ち三年、割き八年、焼き一生」意思是串三年，杀三年，烤三年，九年成为普通的烤鳗鱼师，而要真的做好一份鳗鱼饭，则需要花上一生的时间。