留住乡愁的蜀地古镇美味( 二 )

雅西高速九襄镇出口这一地段地势较高，从清溪黄牛肉餐馆窗口俯瞰，九襄镇所在的流沙河谷地一览无余。春季，谷地里色彩斑斓，樱桃花梨花竞相绽放。其美食美景，吸引着更多的吃货专程光顾。
恩阳“十大碗”
在巴中恩阳镇的一条主要街道上，我看到一家门面古朴的餐馆，名曰“十大碗” 。这不免令我有些诧异。因为在川北乡镇，婚筵寿筵的宴席称为吃九斗碗，后泛指以丰盛的菜肴招待贵客。这餐馆取名十大碗，即便不是哗众取宠，也未免画蛇添足了吧。
陪同的当地人自豪地告诉我们，正因为恩阳有着长久的繁荣，才有底气将传统的宴席称为十大碗。接着，他详细地介绍了在恩阳乡镇流行了许多年的十大碗的各色菜品。

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巴中市恩阳古镇街景
十大碗以十个菜为满席，以碗盛菜。十大碗的菜肴以蒸煮为主，主要是考虑到客人多、轮次多、时间长，炒菜就来不及。
十大碗主要的菜品有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等。这里有一句顺口溜，将所有的菜品一网打尽：品鸡鱼扣酥氽坨，海带凉菜虾米汤。品是指品碗中类似烧三鲜什锦的菜品，其中有肉丸子、响皮、肚片、心片、肝片，以红白萝卜垫底；鸡是指将去掉头脚的鸡与芋儿同烧；鱼是指糖醋鱼和油炸小鱼儿；扣是指蒸肘子和甜烧白、咸烧白；酥是指水酥肉；氽是指粉蒸肉；坨是指坨子肉；海带是指海带丝和笋丝；虾米汤则复杂一些，是在原汤中添加酥肉屑、鸡蛋花儿、黑木耳、肉臊，上桌时再撒上香菜而成。

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巴中市恩阳古镇十大碗
在这些菜肴中，以刀口丸子和虾米汤最具特色，色香味俱佳。这两道菜，也是衡量十大碗是否做得有水平的主要标志。
旧时恩阳的富豪大多乐善好施。他们在请人吃十大碗时，往往另设乞丐席以对穷人进行施舍。有意思的是，乞丐席就只上八个或九个菜。
十大碗并非注册商标和专用品牌，就好比人们称呼农家乐一样。但是，它作为恩阳民间认可的饮食文化遗产，还将世世代代流传下去。
汉阳棒棒鸡
青神汉阳镇是成都到乐山的最后一个水码头。船从这里启航约两三公里，便进入平羌小三峡。由于平羌小三峡在古时禁止夜航，因此，汉阳镇便羁留着商贾差衙、文人墨客，也就形成了独特的饮食文化。所谓的“嘉腐雅鱼汉阳鸡”中的汉阳棒棒鸡便是一绝。
汉阳棒棒鸡能与乐山西坝豆腐、雅安周公河雅鱼并列，在于汉阳鸡生长的独特地理环境和这道佳肴的制作工艺。

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青神县汉阳古镇平羌江渔夫
由于岷江在平羌小三峡遇阻，所裹挟的泥沙便堆积成土质松软的汉阳坝，坝上肥沃的沙土特别适宜花生、油菜生长。因此，汉阳的花生颗粒饱满含油多，吃起来很香，在川内颇有名气。每当花生收获后，部分花生散落土中，这些遗落土中的花生时间长了，便长出虫子，这些带虫的花生便成了汉阳鸡绝佳的滋补品。汉阳鸡也因此出落得油光鲜亮、肌肉发达，从而成为肉中上品。
汉阳鸡的烹制首先妙在煮鸡。煮鸡前将鸡腿鸡翅和鸡身用麻绳缠住，肉厚处用竹签打眼，使汤水充分渗透，再用文火徐徐煮熟。煮熟的鸡用特制的木棒将鸡肉拍松后，撕成粗丝入盘，利于调味入味；最后以众多调料兑成的味汁浇于鸡丝之上。这道菜香嫩化渣、麻辣香甜。