自助餐|什么是卤味的最高境界？教你做卤味( 三 ) 咖啡

5.慢慢调味
卤味想要滋味好，还需要精心调味。小火慢炖需要很长时间，你有足够的时间，慢慢调味。
调味根据你自己的口感，调味料一般有盐、糖、料酒、鱼露、酱油、蚝油、花椒、辣椒、胡椒。
这里有一个秘诀是用醋，醋是调和官，只要一两滴，整锅的味道就会变得柔和顺滑，浑然一体，非常奇妙。
6.大胆上色
你也知道，有鲜汤开卤的白卤水，也有浓汤开卤的酱卤水。但我喜欢酱色的卤味。酱色，来自于酱油，也可以用冰糖熬出焦糖。我觉得酱色越浓的卤味，越好吃。
7.精心维护
最后，敲黑板，一锅传家的老卤汤，维护是顶要紧的。
每次卤完，不同的材料，都会带走些滋味，也会留下一些滋味，这时需要增香、提味、补色。
增香，选自己喜欢的香料；提味有两样神物，酱油和鱼露；补色需要再次熬焦糖。
调好的老卤需要再次烧开、煮透、放凉，然后装到盒子里面放到冰箱冷冻，半年之内都不会坏。
我自己制作卤味最大的乐趣在于调汤，这次这个多一点那次那个少一点，千变万化，万变不离其宗，这个“宗”就是自己和家人喜欢的那个味、那份爱。
最后，在下面，有我一个方子，教你把猪蹄子作出老鹅头的味道。
私家菜谱：本帮酱猪手
备料：
整只新鲜猪蹄，越大越胖越好；
自备老卤汤，颜色越深越好。
工艺：
整只新鲜猪蹄先焯水，再入锅；大火烧开转小火焖1小时，必须把里面的血水彻底焖出来；
猪手洗净，投入冰水，冷透；
放入卤水锅，大火烧开，小火焖1小时；
关火，在锅里放凉，让卤味浸透猪蹄；
出锅，在室温中晾到表面没有水分，即可食用。
吃法：
家里有好刀的话，剁开吃；没有好刀，整个啃。配威士忌或冰啤酒。