自助餐|什么是卤味的最高境界？教你做卤味( 二 ) 咖啡

在我看来，所有食材中，最适合做卤味的是鹅。鹅大、皮厚、肉粗、滋味浓郁；鹅油富含不饱和脂肪酸，即使在冬天也不会凝结。鹅还有一个优点，它几乎不吃人工合成饲料，主食是青草，所以特别干净。
潮汕人是最懂卤鹅的。他们至今保留了很多中国传统文化的习俗，敬天礼神、尊老祭祖，一年四季仪式频繁。各种仪式上都会卤一只大鹅用于供奉，供奉之余分而享之。所以这只卤鹅是家家户户的面子，丝毫不得马虎。
历代相传的美味，就是这样扎根在深厚的文化传统和宗教信仰之中。
我吃过最好的卤味，是潮州菜研究会张新民会长做的卤鹅肝。他亲手调制的卤料浸透到肥美的鹅肝里，鲜美异常，入口即化的脂肪充满整个口腔，令人感到无比满足。
神来之笔是张先生竟然用烟来熏鹅肝，这足以唤醒我们人类最远古的记忆。是火给我们带来温暖、食物和安全，烟熏味和脂肪味是人类最喜欢的味道。所以张会长的烟熏卤鹅肝是极致的美味。
近年来在土豪圈最流行的卤味是潮州老鹅头。汕头澄海的狮头鹅，鹅冠硕大，卤过以后口感极其丰富。养一只狮头鹅，每年青草饲料300多元，老鹅至少养三年，一只卤好的老鹅头，连头带脖颈，售价1000多元，最值钱的却是那一大坨口感如胶、奇香无比的老鹅的头皮。
不过，你可别被这个价值千元的老鹅头给吓唬住了。在我看来，每一个烹饪爱好者，都应该有一锅属于自己的老卤汤，你有了老卤汤，各种美味就召之即来。
老卤汤，讲究越陈越香。女儿出嫁或者儿子结婚，送出一份老卤汤，让自家的美好味道继续传承。人生不易，美食能够在最短时间带来幸福感，何况这里面有自己家的味道。
下面，我教你做一锅属于自己的老卤汤。就算你自己不下厨，听听也无妨，饭店里的老卤汤，秘密也就这些，下次桌上点了卤味，拿它当谈资，也是极好的。
1.保持干净
这一条永远要放在卤味的第一位。这锅老卤起手就是准备世代相传的，长时间反复烧煮，好和坏的物质都会留在里面，所以要尽量避免那些坏东西。
用水务必干净，最好用蒸馏水；尽量选用优质天然材料；所有入锅的原材料彻底清洗干净；带血的肉类要提前焯水再入锅；腥膻味特别大的材料，譬如猪肝、大肠，舀出一些卤汁，单独卤制，用完即弃。
2.配置香料
做卤味，最基本的香料有茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗称五香。我喜欢的还有陈皮、香叶、草果、豆蔻、沙仁。
每种香料都有自己独特的气质，你自己闻闻，喜欢什么就放什么，但宁少勿多。这锅卤料，你会一直用下去的，每次都可以再加一些香料，调到自己满意为止。
顺便说一句，我不用味精、鸡精以及市面上售卖的各种卤味香膏，这些加了太多化学合成的调料，里面有太多不确定成份，不知道反复烧煮以后，会发生什么变化。
【自助餐|什么是卤味的最高境界？教你做卤味】人类几百万年的进化过程都吃天然食物，只是在最近几十年才开始有这些人工合成物质，想必我们人类自己的身体不可能在这么短的时间里适应这种变化。所以我个人的态度是一边赞叹科研工作者的伟大成就，一边敬而远之、退避三舍。
3.高汤打底
第一锅卤味要用高汤打底，以后卤多了，味道就会越来越浓郁。
高汤有两种味型：醇厚味的浓汤，用老母鸡、蹄膀和火腿；鲜美味的鲜汤，用鳝鱼、瘦肉和黄豆芽。大火烧开，小火慢炖三个小时，葱、姜、料酒去腥，不要加盐更不要加味精、鸡精，最后一定记得撇清上面的浮沫。
4.深锅卤制
用一口深锅，放入香料包和彻底搞干净的食材，倒入高汤，大火烧开转最小火，焖烧到筷子能够插入食材即可。煮好的卤味，不要出锅，让它继续浸泡在锅里，直到全部凉透才拿出来，这样才更入味。只有真正入味了，才是卤味！