过去，许多人用旧面团 面团 。由于乳酸菌和其他杂菌的优良资源 的存在，必须加入碱来中和其酸性 。这种碱性物质就是食用碱 。食用碱分为纯碱和小苏打 。
纯碱和小苏打的共同特点是都是碱性的，但也有区别:
它们是两种不同的物质:碳酸钠，一种食用碱，化学式为Na2C03；小苏打，也就是碳酸氢钠，也是一种食用碱 。其化学式为nah co 3，由纯碱吸收二氧化碳后的溶液或晶体制成 。
外观:纯碱为细粉，颜色纯白，易溶于水；小苏打有很细的晶体外观(类似于细盐)，能溶于50℃的水中 。
热稳定性不同:纯碱加热后不会分解；小苏打呈弱碱性，加热后分解成碳酸钠、水和二氧化碳 。
用途:碳酸钠用作膨胀剂，可用于中和面团中的酸味，用于食品的初步加工；小苏打是做膨松剂的，悠游资源网也是发泡剂，可以让食物变脆 。加热后，二氧化碳和蒸汽溢出，使馒头和油条更加蓬松 。
用老面团蒸馒头，先加食用碱中和面团的酸性 。碳酸钠，也就是纯碱，要用来中和 。小苏打是弱碱性的，热的时候会起到一定的作用 。直接用小苏打平衡酸碱度不明显，不加热效果不大 。也就是说，老面粉馒头用纯碱的效果会更好 。但是纯碱和小苏打的比例是3:1，效果比单独用纯碱要好得多 。
【纯碱和小苏打的区别在哪里？ 小苏打和食用纯碱有什么区别?】

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