大厨堂|七道型美手工菜品,尽显厨师非凡手艺!( 三 )


特点:
鲜墨鱼胶味道独特 , 外焦里嫩 , 入口脆爽 。 #冬瓜#味精#鹌鹑蛋收藏
千页八宝冬瓜
制作: 广州渔痴渔醉餐饮卢卫国
主料:
冬瓜半个约八斤 , 八宝 (冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉 , 根据冬瓜盅的大小配)各适量 。
配料:
净鱼肉200克 , 肥猪肉80克 , 菜心12棵 , 鹌鹑蛋12个 , 干香菇20克 , 细青葱100克 , 红心咸蛋黄1个 , 小红尖椒6个 , 姜米50克、生粉适量 。
调料:
盐、味精、胡椒粉 (根据冬瓜盅的大小和八宝的多少)适量 。
1、做一个冬瓜碗 , 将其翻扣在砧板上 , 用刀切成小于一毫米的薄片 , 然后扣入碗 , 撒上适量盐备用 。
2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后 , 切成一寸见方的扇形小块 , 并用雕刻刀修好形状 , 再去掉一半瓜肉 , 然后用开水煮熟透 , 备用 。
3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥 , 加盐、生粉、味精调味, 再将肉泥抺入扇形冬瓜内;再用水发好的香菇切成丝 , 拼成梅花的杆 , 用小红尖椒细的部份切圈 , 作梅花的花;另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄 , 在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花 , 备用 。
4、把鹌鹑蛋蒸熟 , 做成12个兔子备用 。
5、将八宝处理好并切成丁 , 加姜米煸香 , 炒好 , 调味 , 加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里 , 封上保鲜膜 , 上蒸柜蒸60分钟 。
6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时 , 将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼 , 微火蒸,4分钟 , 同时另起锅 , 将菜心过水 , 然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间 , 将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周 , 再勾薄芡淋在上面即可 。
特点:
造形美观、晶莹剔透 。
芙蓉鱼脯
制作: 火宫殿卿前亮
主料:
鱼茸500克 。
配料:
鸡蛋7个 , 菜胆10个 , 香菇5个 , 火腿肠50克 。
调料:
盐3克 , 味精4克 , 淀粉50克 。
1、将鱼尾上的肉刀刮下来 , 加入姜水一起打成鱼茸 。
2、加入盐、味精、湿淀粉 , 一起调至表面光滑 。
3、将蛋清打成蛋泡糊 , 加入干生粉调匀 , 再加入调好的鱼茸一起调匀备用 。
4、锅烧油至四成热 , 离火 , 将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟 。
5、菜心炒熟摆盘 。
6、锅留底油 , 下入香菇、火腿片 , 加入鸡汤和鱼榄 , 调味打芡 , 出锅放入盘中间即可 。
特点:
鲜软滑糯 。
群龙戏珠
制作: 毛家饭店黄斌
主料:
冻大明虾 (8头) , 草鱼肉400克 , 鲜明虾500克 。
配料:
冬瓜500克 , 芥菜梗50克 , 肥膘120克 , 姜丝15克 , 鸡蛋2个 , 花椒籽5克 , 生粉50克 。
调料:
盐10克 , 味精8克 , 鸡精8克 , 红油10克 , 番茄酱100克 , 糖色50克 , 浙江大红醋50克 。
1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸 。
2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈 , 煮熟;鲜明虾煮熟去壳 , 放在冬瓜圈上 。
3、冻大明虾解冻 , 从虾肉中间切开 , 放葱姜汁入味 , 拍生粉 , 入七成油温炸至外焦内嫩 , 备用 。
4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁 , 倒入处理好的大虾中 , 勾芡淋上红油即可 。
特点:
一菜双味 , 营养丰富 。
紫薯虾球
制作: 新东方熊伟
主料:
澳洲龙虾1200克。
配料:
基围虾200克 , 肥肉100克 , 紫薯200克 , 土豆200克 , 姜末10克 , 西兰花1000克 , 鸡蛋2个 , 淀粉100克 。
调料:
盐10克 , 茶油200克 , 盐20克 , 味精10克 , 鸡精10克 , 花雕酒10克 , 胡椒粉20克
1、将龙虾宰杀取肉;基围虾去壳;西兰花改刀 。
2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制 , 加姜末搅打上劲 , 备用 。