大厨堂|七道型美手工菜品，尽显厨师非凡手艺！( 二 )

特点：
鲜软滑糯。
群龙戏珠
制作：毛家饭店黄斌

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主料：
冻大明虾（8头），草鱼肉400克，鲜明虾500克。
配料：
冬瓜500克，芥菜梗50克，肥膘120克，姜丝15克，鸡蛋2个，花椒籽5克，生粉50克。
调料：
盐10克，味精8克，鸡精8克，红油10克，番茄酱100克，糖色50克，浙江大红醋50克。
1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸。
2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈，煮熟；鲜明虾煮熟去壳，放在冬瓜圈上。
3、冻大明虾解冻，从虾肉中间切开，放葱姜汁入味，拍生粉，入七成油温炸至外焦内嫩，备用。
4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁，倒入处理好的大虾中，勾芡淋上红油即可。
特点：
一菜双味，营养丰富。
紫薯虾球
制作：新东方熊伟

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主料：
澳洲龙虾1200克。
配料：
基围虾200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，姜末10克，西兰花1000克，鸡蛋2个，淀粉100克。
调料：
盐10克，茶油200克，盐20克，味精10克，鸡精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克
1、将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳；西兰花改刀。
2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制，加姜末搅打上劲，备用。
3、将龙虾壳用6成油温炸至金黄，捞出摆盘；西兰花飞水。
4、将搅打上劲的虾肉小火汆定型，投入高汤煨制入味。
5、紫薯、土豆切细丝，将4裹上土豆丝，入六成热油锅炸至金黄，捞出沥油；紫薯丝下锅炸脆，捞出沥油。
6、将炸好的龙虾球摆盘，面上撒上紫薯丝，边上围上西兰花即可。
特点：
外酥内嫩，外形美观，营养丰富。
双色豆腐

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主料：
鸡蛋6个，日本豆腐3根，磨芋豆腐500克。
配料：
肉末150克，葱白5克，红椒米5克，韭菜120克。
调料：
李锦记纯香芝麻油4毫升，盐4克，胡椒粉2克。
1、将鸡蛋打散，制成12块直径10厘米左右的圆蛋皮；将日本豆腐1根改成4段，每块蛋皮包1个日本豆腐，再用韭菜绑好待用。
2、将魔芋豆腐改成块，中间酿入调味的肉末，入平底煎香煎熟，然后加高汤稍焖，摆入盘中。
3、将蛋皮豆腐拖蛋液，入油锅炸热，捞出摆入酿魔芋豆腐边上（边上围西兰花和圣女果）。
4、另起锅放高汤，加红椒米，调味，芶芡，浇于豆腐上，撒葱花即可。
特点：
菜品大气养生，老少皆宜。
腰果鲜蔬墨鱼胶
制作：逅山.南庭江周佳

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主料：
新鲜墨鱼250克。
配料：
腰果50克，芥蓝80克，马蹄50克，鸡蛋1个。
调料：
盐6克，胡椒粉3克，鸡粉8克，色拉油80克，麦香粉80克，生粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。
1、先将鲜墨鱼去外皮，切条抽水备用。
2、将冲净水的墨鱼入绞肉机打成墨鱼胶，放入调料，打至起胶，再放入芥蓝、马蹄末拌匀，上蒸箱蒸五分钟，取出撒上干腰果碎，备用。
3、将上述粉类加鸡蛋和水调成脆皮糊，与墨鱼胶下油锅炸至外焦里嫩，切条装盘即可。